Què fer amb l'escuma que es forma en cuinar bolets?

Els bolets absorbeixen moltes coses del medi: útils i no tan útils. Cuinar t'estalviarà. Però molts gurmets sense experiència estan alarmats perquè es formi escuma en cuinar bolets.

Què és l'escuma?

Tots sabem que durant l'ebullició, algunes substàncies passen dels aliments al brou: vitamines, greixos, sals. El mateix passa amb les proteïnes. Si el greix forma gotes de greix reconeixibles que s'estenen per la superfície de l'aigua en una pel·lícula fina, la proteïna, que s'allibera durant el tractament tèrmic i passa a l'aigua, es coagula. D'aquí l'escuma.

Durant la cocció, s'arrossega encara més, convertint-se en draps negres i bruts. Això s'aplica tant a l'escuma de la cocció de la carn com a l'escuma de la cocció dels bolets. A més, sobretot els bolets, ja que a causa de la seva estructura fluixa el formen molt més activament: la proteïna és més fàcil d'alliberar.

Necessito treure l'escuma quan cuina els bolets?

L'escuma no és només draps antiestètics a la superfície del brou. Juntament amb això, del producte surten components potencialment perillosos:

• substàncies nocives, fins i tot tòxiques, que contenen de forma natural (estem parlant de bolets condicionament comestibles, com, per exemple, múrgoles o cordes);
• amargor natural;
• tot allò que van aconseguir absorbir mentre creixien (inclosos microorganismes nocius, radiació, sals de metalls pesants).

A més, durant la cocció, es destrueixen ous o larves de paràsits, petits cucs i éssers vius antipàtics similars que els agrada viure a la polpa tendra, sucosa i nutritiva dels bolets.

Ara està clar per què descremar l'escuma: així netegem l'aigua on es couen els bolets de totes les substàncies nocives. Si simplement escorreu el brou resultant al final de la cocció, no hi haurà aquest efecte, perquè aquestes esponges poden absorbir perfectament tot l'escuma.

Si teniu previst assecar els bolets, no cal bullir abans: això es fa abans d'utilitzar directament el producte sec per cuinar. Però abans de congelar-lo per a un ús futur, de fregir o d'escabetx posteriorment per a l'hivern, bullir és un element necessari.

Si teniu previst fregir els bolets després de bullir, assegureu-vos de salar l'aigua de cocció. En cas contrari, la sal afegida durant el fregit farà que les fibres siguin dures.

Per cert, el fregit posterior també és un tractament tèrmic, que és important tenir en compte. Per tant, quan es preparen bolets per "anar a la paella", té sentit reduir el temps de preebullició entre 10 i 15 minuts.

T'ho has tret i t'ho has oblidat?

Pescar l'escuma amb una cullera ranurada i oblidar-ne fins al final de la cocció és una tasca irreflexiva. Després de tot, s'està formant constantment i cada porció conté certes coses "inútils". Així que l'hauràs de treure constantment, literalment dempeus sobre la paella amb una cullera ranurada.

Igual que els diferents tipus de carn, els diferents tipus de bolets es cuinen de manera diferent:

• xampinyons - 5 minuts;
• bolets d'ostra, bolets de llet (aquests estan prèviament en remull) – 15 minuts;
• bolets, rovellons – 20 minuts;
• russula - 30 minuts;
• blanc - 40 minuts;
• bolets - 40-50 minuts;
• bolets de mel - 50-60 minuts.

Si no esteu segur de si el producte està preparat, retireu-lo del foc. Els bolets acabats s'enfonsaran al fons.

Es recomana cuinar bolets "especialment resistents" (bolets, bolets de mel, porcini) escorrent l'aigua diverses vegades, esbandint i després continuant la cocció amb aigua nova.Però l'escuma tornarà a aparèixer, així que l'has de treure de nou! Aquesta és l'única manera d'assegurar-se que sortirà el màxim de substàncies nocives. I perquè el brou "emporte" la menor utilitat possible, cal bullir-lo amb una petita quantitat d'aigua.

Fase preparatòria

Abans d'enviar els bolets a cuinar, necessiteu mesures preparatòries senzilles:

1. classificació per qualitat;
2. neteja;
3. retallar zones danyades (taques, zones "danyades", forats de cuc, zones menjades per llimacs).

En els bolets vells, també s'elimina la foscor sota la tapa. Tot això es fa immediatament després de la collita.

A continuació, es renta el producte, es remull si cal i després es bull.

Si la cocció està programada per demà, després de netejar els bolets no es renten ni es tallen, sinó que s'envien a la nevera.

Per a aquelles espècies que no requereixen remull previ, el rentat ha de ser el més ràpid possible. No cal que absorbeixin l'excés d'aigua.

Per tant, els bolets són un producte que requereix un processament ampli. Si seguiu totes les regles, canvieu l'aigua, elimineu l'escuma que es forma en cuinar bolets, podeu preparar no només plats saborosos, sinó també saludables.