Dispositiu sous vide: salvació per als "sense braços"?

Molta gent ha sentit parlar de la tecnologia de cuinar aliments en envasos al buit a una temperatura molt baixa: sous vide o sous vide, que es tradueix del francès com "al buit". A cada restaurant famós podeu trobar almenys diversos plats preparats d'aquesta manera a la carta. Des dels anys 2010, el sous vide s'ha popularitzat cada cop més. Han aparegut els dispositius disponibles per a ús domèstic. A l'estranger, gairebé totes les famílies tenen aquest dispositiu. Però quina utilitat és i com funciona? Anem a esbrinar-ho.

Tecnologia sous vide

El sous vide es va utilitzar per primera vegada en el negoci de la restauració als anys 70 a França, tot i que el seu principi va ser descrit molt abans, el 1799 per B. Rumfoord. L'inici del desenvolupament de la tecnologia va ser una comanda del cap d'una cadena de menjar ràpid. Calia fer la carn barata saborosa i sucosa. L'objectiu es va aconseguir utilitzant un escalfament a llarg termini a baixa temperatura a la bossa.

La tecnologia sous vide té dos punts fonamentals:

• Carcassa de buit. En estar segellats, els productes no perden el seu suc. Els plats resulten sucosos, tendres i ben hidratats.
• Baixa temperatura. L'escalfament lent afavoreix una cocció uniforme del producte en tot el seu gruix.

Molta gent es pregunta: què passa amb la seguretat dels aliments sous vide? Tot i que les temperatures utilitzades no són elevades, donat el temps d'exposició, aquest tractament és suficient per matar els principals tipus de bacteris.Així, la salmonel·la mor a 65,5 graus en 30 segons, i a 54,5 en 15 minuts. A més, molts no tenen en compte el fet que en fregir i bullir, les altes temperatures només afecten la superfície dels aliments. Per exemple, la carn fregida s'escalfa a l'interior fins a no més de 60 graus.

Com funciona el sous vide?

Hi ha dos tipus de dispositius:

• Estacionari. El sous vide estacionari és una caixa de mida impressionant. Està ben aïllat, té un element de calefacció incorporat, bomba i regulador de temperatura. Exteriorment, sembla una gran multicuina. L'inconvenient és que ocupa molt d'espai.
• Submergible. La immersió sous vide s'assembla a una caldera "avançada" amb un sensor de temperatura. En comptes d'una bomba, té un motor per fer circular l'aigua, així com un sistema de fixació. El dispositiu es pot muntar a la vora d'una paella o safata de menjar profunda, o qualsevol altre recipient adequat. Tanmateix, haureu de tenir cura de l'aïllament tèrmic i d'una tapa amb un forat per a sous vide, en cas contrari l'aigua bulli ràpidament.

El principi de funcionament de tots dos és escalfar l'aigua de manera uniforme a una temperatura especificada amb precisió entre 20 i 100 graus.

Sous vide funciona així:

1. El recipient conté aliments que s'han envasat prèviament al buit.
2. S'omple d'aigua una cassola o un sous vide estacionari.
3. El mode de temperatura desitjat es selecciona al tauler d'instruments. Molts models estan equipats amb un temporitzador i un inici retardat.
4. S'està preparant el menjar.

Com a regla general, el procés de cocció dura de 30 minuts a 3 hores. Però també pot ser molt més llarg, fins a diversos dies. L'avantatge és que la cuina no requereix supervisió. Podeu obtenir el producte amb seguretat unes hores més tard. No es cremarà ni bullirà.

El segellador al buit no està inclòs amb el sous vide.Es compra per separat.

Per a què serveix el sous vide?

El dispositiu obre noves possibilitats en la cuina casolana. Permet als no professionals preparar plats deliciosos i saludables a nivell de restaurant.

Avantatges de sous vide:

• Conservació de totes les vitamines, minerals i altres nutrients.
• Màxim gust natural dels productes.
• Propietats dietètiques. Els plats es poden preparar sense afegir oli.
• Nivell culinari. Un simple tros de carn en sous vide resulta molt saborós i sucosa sense cap esforç culinari.
• Absència d'olors a la cuina.
• Neteja de l'aparell i de la cuina en general.
• Emmagatzematge convenient. Després de la cocció, els aliments s'emmagatzemen bé al buit. Un cop refredats, es poden congelar i menjar més tard.

El procés de cocció en un dispositiu sous vide és tan simplificat que molts xefs famosos ho rebutgen, citant "manca d'espiritualitat". Quan es cuina en una paella, el cuiner requereix habilitat i coneixements per no fer malbé el plat. En sous vide, tot és massa senzill: envaseu-lo al buit, engegueu la màquina i ni tan sols haureu de fer un seguiment del temps.

Receptes sous vide

Hi ha moltes receptes de sous vide. Tots són senzills fins al punt de la impossibilitat. Només heu de col·locar el producte que voleu en una bossa de plàstic, bombejar l'aire i establir la temperatura i el temps correctes. La configuració depèn de la mida i el tipus de producte, així com del grau de cocció desitjat.

Hi ha taules especials per al subvide:

Receptes:

• • Bistec clàssic. Col·loqueu un filet de vedella de 450 g de pes (òptimament llom) en un paquet al buit. Establiu la temperatura a 54 graus. Coure durant 45 minuts. Traieu el filet de l'envàs i fregiu-lo lleugerament en una paella amb 50 g de mantega i 0,5 culleradeta de farigola.

• Patates cremoses. Peleu 400 g de patates noves. Podeu prendre-ne un de normal, però després cada tubercle s'ha de tallar en 4 parts. Barrejar les patates amb 1 cullerada. una cullerada de sal, 1 culleradeta de pebre negre, 2 culleradetes de romaní o farigola. Afegiu 1 cullerada. una cullerada d'oli vegetal i 2 cullerades de mantega. Tanqueu-ho tot en una bossa al buit. Cuini durant 1 hora a 87 graus.
• Bacallà a llimona. Netegeu 2 filets de bacallà i rectifiqueu de sal i pebre negre al gust. Espolvorear amb suc d'1 llimona. Ratlleu la ratlladura i espolseu-la sobre el peix al gust. Col·loqueu el filet en una bossa de plàstic i afegiu-hi 1 cullerada. cullerada d'oli d'oliva. Bombeja l'aire. Escalfeu sous vide a 55 graus. Coure durant 30 minuts.

Si comprar sous vide per a casa teva o no és una qüestió individual. Molts seguidors d'aliments saludables i tan naturals com sigui possible n'estan encantats. Però si us agraden els plats amb crosta daurada, heu de tenir en compte que en cuinar al buit no es forma. El producte s'haurà de fregir addicionalment. En cas de dubte, proveu de fer el plat sous vide en una olla de cocció lenta amb paper film. Molts models són capaços de mantenir temperatures baixes. Tanmateix, tingueu en compte que l'efecte serà similar, però no exactament el mateix. En els electrodomèstics professionals, els productes es cuinen perfectament gràcies a la circulació d'aigua i l'alta precisió del sensor de temperatura.