Emmagatzematge de productes d'aus de corral semielaborats d'acord amb SanPin i GOST

Abans que les aus de corral i la caça siguin sotmeses a tractament tèrmic, es converteixen en productes semielaborats que s'han de conservar adequadament. Les condicions i els períodes d'emmagatzematge dels productes semielaborats d'aus de corral estan regulats per GOST 31936-2012, així com per SanPin 2.3.2. 1324-03. Es classifiquen com a productes altament peribles i solen emmagatzemar-se entre 6 i 36 hores. L'emmagatzematge a temperatura ambient és inacceptable. S'han d'utilitzar equips de refrigeració que mantinguin una temperatura no superior a +6 graus.

Períodes i normes d'emmagatzematge

Emmagatzemeu adequadament els productes semielaborats d'aus i caça a temperatures de fins a +6 graus. A casa: al prestatge més baix de la nevera.

Cada tipus d'ocell s'ha d'emmagatzemar per separat en safates, safates o caixes metàl·liques. La caça de plomes es divideix en estepa (guatlla, perdiu i perdiu grisa), pantans (limícoles, becatina), de terra alta (ugal, urogallo, faisans) i aus aquàtiques (oques, ànecs).

La vida útil s'indica a l'envàs i es compta des de la data de producció del producte. Quant de temps s'emmagatzemen de mitjana els productes de carn d'aus semielaborats?

*Les condicions d'emmagatzematge i la vida útil dels productes semielaborats poden variar entre els diferents fabricants. El fabricant fa recomanacions basades en les condicions de producció, les matèries primeres utilitzades, els materials i altres factors que influeixen en la seguretat i seguretat del producte.

Les aus de corral sense olors estranyes són aptes per a l'emmagatzematge. L'olor ha de coincidir amb l'aspecte. La consistència de la polpa és elàstica i densa. No hi hauria d'haver coàguls de sang ni zones impregnades de bilis.

Hi ha productes semielaborats d'aus de corral:

• Natural. Aquests inclouen carcasses preparades per cuinar, quarts, pits, filets, potes, cuixes, baquetes i ales, així com pollastres al tabac. N'hi ha grumolls i desossats, farcits. La vida útil d'aquests productes semielaborats és de 48 hores (a t 0…+6°C). Si s'utilitzen espècies, salsa, adob o pa, la vida útil es redueix a 24 hores.
• Picat. Es poden arrebossar o sense. Independentment d'això, el període d'emmagatzematge no ha de superar les 18 hores.

Grumoso

Filets grans i petits, carn de bistec, potes, baquetes, cuixes i espatlles: tots aquests són productes d'aus semielaborats de peces grans, així com carcasses i quarts.

Es permet l'emmagatzematge de canals d'aus de corral netes. S'exclouen restes de plomes i moc a la superfície. La pell ha d'estar seca o lleugerament hidratada, el greix ha de ser lleuger, amb un lleuger to groc. No es permeten més de 2-3 talls de fins a 2 cm de mida i cremades lleus a la pell.

La carcassa de l'ocell és eviscerada, es tallen les ales a l'articulació del colze, s'eliminen els pulmons, els ronyons, el greix intern a la part inferior de l'abdomen i una part de la pell del coll. A continuació, es renta amb aigua corrent freda, que us permet rentar les entranyes i els coàguls de sang restants per reduir la contaminació microbiana.A continuació, la carcassa es talla en trossos grans si cal.

• Les canals crues processades es col·loquen en safates o caixes metàl·liques i s'emmagatzemen durant unes 36 hores a temperatures de fins a +6 graus.
• Els productes semielaborats de grans dimensions envasats individualment en cel·lofana o envasat al buit a una temperatura de -2...+4°C es poden emmagatzemar fins a 7 dies, a 0°C fins a 10 dies.
• En forma fumat, fumat-bullit i fumat-cuit al forn, s'emmagatzemen a la nevera fins a 3 dies. Fregit, bullit i estofat - fins a 2 dies. Juntament amb guarniments i salsa, fins a 12 hores.
• Quan està calent, les canals senceres s'emmagatzemen no més d'1 hora. Per allargar la vida útil, el producte es refreda i es guarda a la nevera. Abans d'utilitzar, dividir en porcions i tornar a escalfar.
• No es recomana emmagatzemar filets acabats i canals de caça menor a causa de la ràpida pèrdua de qualitat. Els plats es preparen immediatament abans de servir.

Això és interessant. La carn d'ocell conté més substàncies extractives i proteïnes, però és menys grassa i té un aroma i un gust específics. S'aprecia per la seva lleugera olor resinosa i una lleugera amargor. La carn de caça és més fosca i densa que la d'au. És majoritàriament fregit. El joc de cuina no es recomana perquè la seva columna vertebral conté amargor.

Peces petites

Els productes d'aus de corral semielaborats de peces petites inclouen gulasch, azu, costelles, guisats i rostits (sense desossar). És important que les peces no estiguin alterades. No hi ha d'haver cartílags, ossos, tendons rugosos o carn contusionada.

• La carn d'aus de corral s'emmagatzema durant 12-18 hores. Col·loqueu-lo correctament sobre una safata de forn en una capa de 5 a 7 cm i refredeu-lo.
• Es recomana col·locar guisat d'aus de corral, gulasch i azu en safates en una capa de 3-4 cm i emmagatzemar a una temperatura inferior a +6 graus durant un màxim de 12 hores.

Els productes semielaborats de peces petites i els productes semielaborats empanats es distribueixen en una sola capa per garantir un refredament uniforme.

Porcionat

Els productes semielaborats en porcions inclouen:

• filet d'au (amb i sense os);
• ales (espatlles);
• cama;
• la part dorso-escapular juntament amb els ossos clavícula, pectoral, coracoides;
• part lumbosacra;
• La cama es pot dividir en cuixa i baqueta.

En tallar la carcassa en porcions, els músculs i la pell es tallen amb cura i s'eliminen els tendons. Les vores del filet han de ser llises. Per fer-ho, es retallen les irregularitats. Els productes semielaborats d'aus de corral preparats en porcions s'han d'emmagatzemar correctament en safates, col·locats en una fila en una vora.

La temperatura d'emmagatzematge recomanada és de +2...+4 graus (no superior a +6 graus). Vida útil: fins a 36 hores.

Picat

Es recomana emmagatzemar les aus picades i els productes de caça durant 12 hores a una temperatura de +6 °C. Costelles arrebossades, les mandonguilles es col·loquen en una fila en angle (col·locades a la vora). Els productes cuits i picats calents s'emmagatzemen fins a mitja hora. Després de l'estofat, la vida útil és de 2 hores.

Farcit de carn

Els productes semielaborats farcits són un subtipus de productes picats. S'emmagatzemen a la nevera durant no més de 12 hores a temperatures de fins a +6 graus. Els plats preparats farcits de carn d'au pertanyen a la categoria de productes culinaris. La vida útil de la majoria d'aquests productes és de 24 hores, la temperatura d'emmagatzematge recomanada és de 0...+6 graus. Durant aquest temps, emmagatzema:

• boles de massa preparades i manti amb pollastre;
• pastissos;
• panqueques;
• rotllos;
• filet farcit, potes, zrazy.

Consells útils

Si per algun motiu s'ajorna la preparació de productes semielaborats d'aus i caça, es recomana la congelació per a un emmagatzematge més llarg i segur. La carn picada i els productes picats amb forma es deterioren especialment ràpidament.

Consells útils:

• Abans de la congelació, els productes semielaborats d'aus de corral i de caça es col·loquen primer a la nevera.
• És òptim congelar porcions si no teniu previst cuinar tota la carcassa.
• Es recomana emmagatzemar els productes semielaborats congelats en bosses de plàstic o embolicats amb paper pergamí net.
• Per garantir que tota la carcassa d'aus de corral s'escalfi uniformement durant el tractament tèrmic, recorren al condiment (emmotllament). El mètode de "butxaca" s'utilitza per cuinar aus de corral, així com per preparar canals d'oques i ànecs. Les incisions a la pell s'han de fer a la part inferior dels costats de l'abdomen. S'hi introdueixen les cames. Les ales es dobleguen a l'esquena.
• Les perdius, els faisans, el gall d'avellaner i el gall negre s'han de cosir amb un sol fil. La carcassa es col·loca a l'esquena, les cames es pressionen amb força als costats i la cama es perfora amb una agulla i un fil de xef, després la part de llom del pit i la segona pota. En la següent etapa, l'agulla i el fil es mouen sota la carcassa i es fa una punxada sota el sortint del llom. Els fils estan lligats a la part posterior.
• Els productes semielaborats destinats a fregir s'emboliquen en dos fils (canalles de gall dindi, gallines, pollastres, caça major). Una agulla de xef amb corda es passa per les cames i la carcassa sobre el filet de pit. A continuació, es passa per l'ala, la pell del coll es pressiona al lloc del tall i per la segona ala. L'altre extrem del fil assegura les potes de l'ocell a prop del cos. És costum donar forma a caça menor sense utilitzar fils.
• Per preparar productes semielaborats a casa o en una empresa, només s'ha d'utilitzar carn fresca obtinguda d'aus de corral saludables.La carn refrigerada amb una temperatura de 0...+2 graus s'ha d'utilitzar en 24 hores, la carn congelada amb una temperatura de -2,5....0 durant 10 dies, la carn congelada amb una temperatura de -18...-8 - en un termini de 2 mesos.

Atenció! Els productes elaborats amb productes semielaborats descongelats d'aus de corral no es poden congelar. Emmagatzemeu-los correctament a la nevera o cuineu-los immediatament i utilitzeu-los per menjar.

Pregunta resposta

Quant de temps es pot emmagatzemar a temperatura ambient?

Les canals eviscerades i rentades es poden mantenir a temperatura ambient durant no més de 2-3 hores.

Quant de temps dura un conjunt de sopa?

A la nevera - 12-18 hores.

Quant duren els productes semielaborats congelats?

Es considera carn congelada la carn d'aviram que s'ha refredat en un grau profund, quan les capes centrals del múscul tenen una temperatura de -1...-5 graus. La humitat es congela parcialment, de manera que la vida útil pot augmentar fins als 10-15 dies.

Quant de temps dura a la nevera?

En alguns casos, els productes semielaborats refrigerats d'aus de corral i de caça es poden emmagatzemar durant 30-35 dies a la nevera. Els conservants, els envasos al buit i les atmosferes modificades poden allargar significativament la vida útil.

En comprar productes semielaborats d'aus de corral i caça, heu de parar atenció a l'embalatge o document que n'indiqui les condicions i la vida útil. S'estableixen individualment per a cada producte específic.