Quin oli és millor per fregir, refinat o no refinat? Resposta ambigua dels científics

El debat sobre quin oli és millor per fregir fa molts anys que no s'apaga. Els nutricionistes en aquesta matèria defensen els aliments refinats (tot i que des del punt de vista de la ciència, no tot està tan clar). Els ciutadans corrents també prefereixen aquesta opció. Només els representants de la generació vella compren oli groc ambre sense refinar a la manera antiga, utilitzant-lo com a producte universal, tant per fregir com per a amanides.

Quina és la diferència?

Quan la gent va aprendre a extreure oli de diversos cultius, es va utilitzar en la seva forma natural. Tanmateix, en aquells temps llunyans, ni tan sols es sospitava un mètode de processament de carn, massa i verdures com el fregit: els greixos vegetals, com els greixos animals, s'utilitzaven per condimentar farinetes i plats líquids preparats. El fet que amb el temps els olis adquirissin una olor desagradable i un gust amarg es considerava un procés inevitable.

Amb el desenvolupament de la ciència, vam descobrir que la causa del deteriorament rau en les impureses no desitjades. S'alliberen a l'oli durant el premsat i formen part de les llavors que s'utilitzen per fer "or líquid". Es tracta de fosfolípids, substàncies colorants i aromàtiques, ceres. Després de fer aquest descobriment, la gent va inventar un procés de purificació anomenat refinament. Està en constant millora i actualment consta de quatre etapes:

1. Desgomat - eliminació de moc.
2. Blanquejament — eliminar l'excés de pigments naturals (clorofil·la, carotens i altres).
3. Hivernització - això és el que els tecnòlegs anomenen el procés de congelació, durant el qual surten substàncies semblants a la cera de l'oli (són elles les que provoquen la nuvolositat i la formació de sediments en olis no refinats).
4. Desodorització - alguns components volàtils de l'oli s'evaporen de la paella sota la influència de l'alta temperatura, i després s'instal·len a les superfícies de la cuina. La desodorització per destil·lació està dissenyada per salvar els consumidors d'aquestes molèsties.

Una mica més tard, es va conèixer un altre fet: els components dels greixos vegetals que contribueixen al seu deteriorament no només poden deixar les reserves d'oli inutilitzables, sinó que també poden perjudicar la salut humana. És cert que això només passa sota determinades condicions.

Beneficis i perjudicis

A temperatures properes a les naturals (fins ara s'ha registrat un rècord de +58,6 °C al planeta Terra), els olis sense refinar només són beneficiosos per als humans. Per descomptat, si els feu servir en quantitats raonables. El pitjor comença durant un fort escalfament; després es formen carcinògens (substàncies que causen càncer) a l'oli. Cal tenir en compte que aquests mateixos carcinògens, però en quantitats molt més petites, també poden aparèixer després d'emmagatzemar l'oli en recipients oberts o sota la influència de la llum solar directa. Per tant, és més perillós menjar aliments que s'han fregit en oli ranci i ranci.

L'oli refinat, del qual s'han extret tots els components "escombraries", no té aquestes propietats negatives. Tanmateix, quan s'escalfa durant molt de temps a temperatures molt altes, també pot alliberar agents cancerígens.

Entre els compostos químics que apareixen a l'oli durant el fregit, es poden identificar els 4 més perillosos:

• Aldehids - substàncies tòxiques que s'acumulen a l'organisme.
• Radicals lliures — penetren als pulmons en inhalar aire fumat. Provoquen un envelliment prematur, provoquen atacs de cor i accidents cerebrovasculars.
• Acrilamida - un component de la crosta cruixent preferida de tothom. Destrueix el sistema nerviós, altera la funció hepàtica.
• Acroleïna - irrita les mucoses del nas i dels ulls, danya les vies respiratòries.

Dificultat d'elecció

Sembla que no hi ha cap diferència en quin oli cal fregir, refinat o no refinat, si tots dos representen una amenaça per a la salut. De fet, això és cert. Heu de triar greix vegetal no segons les etiquetes de l'ampolla o segons el mètode de processament, sinó segons el punt de fumat. L'indicador esmentat va rebre el seu nom per una raó, perquè assolir el llindar de temperatura s'indica per l'aparició d'una boira blavosa sobre la paella. És a partir d'aquest moment que comença l'alliberament actiu de carcinògens.

És important saber que els olis elaborats amb diferents tipus de plantes tenen un punt de fum molt diferent, i per als refinats serà molt més alt que per als naturals. Tanmateix, això no vol dir que qualsevol oli refinat sigui per defecte més adequat per fregir que l'oli no refinat. Així, per exemple, el blat de moro no refinat comença a cremar a 178 °C, i el sèsam refinat - a 177 °C.

Els amants del fregit poden estar decebuts, però els olis refinats d'origen vegetal bastant cars es poden utilitzar sense danyar la salut:

• alvocat - pot suportar fins a 270 ° C;
• mostassa - escalfada a 250 ° C;
• oliva - depenent de la regió on es va produir i del mètode de premsat, mostra valors de 200 a 243 ° C;
• soja - comença a fumar a 234 °C.

El nostre oli de gira-sol habitual queda enrere dels líders: el refinat roman segur a temperatures de fins a 227 °C i sense refinar només a 160 °C.

Altres matisos

No us oblideu de la paella. És ella qui determina fins a quin límit s'escalfarà el seu contingut. Quan s'utilitza una cuina de gas, el metall del qual estan fets els aparells de fregir s'escalfa fins a 600 °C. En el cas d'un cremador elèctric, la temperatura serà dues vegades inferior. Això vol dir que, fins i tot utilitzant olis relativament purs amb un punt de fum elevat, no podeu encendre el dispositiu de calefacció a plena potència. S'ha de coure a foc moderat o fins i tot baix.

I aquí sorgeix una altra dificultat, perquè amb aquest mètode de processament dels aliments és difícil aconseguir un tros de carn realment fregit amb crosta o fer patates fregides cruixents. A més, com més baixa és la temperatura, més oli absorbeix l'aliment, és a dir, augmenta el seu contingut calòric, cosa que tampoc té el millor efecte sobre la salut humana.

En resum, podem dir que els olis refinats són els més adequats per fregir, però no tots, sinó només els que tenen un punt de fum molt alt. També és important que fins i tot el millor oli no salvarà la situació si la paella s'escalfa més del que permeten les propietats físiques i químiques del greix utilitzat. I pel que fa al gust, els productes cuinats a baixes temperatures són notablement inferiors als fregits de la manera habitual.