Programa educatiu de rebosteria: com fondre la xocolata per a pastissos, fondues i altres postres?

A primera vista, sembla que fondre la xocolata és una qüestió senzilla. Tanmateix, els que ho han de fer per primera vegada canvien ràpidament d'opinió a la contrària, perquè hi ha molts trucs en el negoci de la rebosteria i és fàcil fer malbé el producte sense conèixer-los. Com es comportarà la massa de xocolata després de tornar a endurir, quin serà el seu gust, tot això depèn de la capacitat d'escollir una bona xocolata i transferir-la correctament de sòlid a líquid.

Quina xocolata és millor per fondre?

Qui decideix fer un pastís de xocolata o caramels té dues opcions: comprar una barra habitual al supermercat o anar a una pastisseria especialitzada que ven gotes de xocolata.

La primera opció no és la millor. El cas és que a l'hora de fer rajoles s'utilitzen ingredients pensats per millorar el gust, mantenint la qualitat i la consistència. Aporten una sèrie d'avantatges al producte acabat, però quan s'intenta convertir una barra de xocolata en decoracions d'encaix o glaçada, poden provocar un resultat infructuós. I en general, la tecnologia de producció es desenvolupa amb l'expectativa que la barra de xocolata es consumirà en la seva forma acabada.

No obstant això, les barretes de xocolata són molt adequades com a ingredient per a la rebosteria casolana.

Per triar una rajola que definitivament no faci malbé el gust i l'aspecte de les postres, heu d'assegurar-vos que compleixi tres criteris:

• conté mantega de cacau en quantitats suficients (òptimament - a partir del 30%, mínim acceptable - 20%);
• sense farcit, inclòs sense fruits secs, llavors de rosella, llavors de sèsam, flocs de coco, panses, ratlladura de taronja i llimona, galetes, gofres i altres farcits;
• sòlid, no porós (és molt probable que la xocolata airejada formi grumolls quan es fon).

És important comprar només xocolata real, i no les anomenades "barras de rebosteria". Es distingeixen pel seu preu molt baix i la presència d'olis vegetals barats (inclòs l'oli de palma) en la seva composició.

La segona opció és apta per a aquells que volen obtenir una massa de xocolata perfecta. Les gotes -xocolata en forma de petites gotes- estan dissenyades específicament per fondre'ls i utilitzar-les posteriorment en rebosteria. No hi ha res de superflu en la seva composició.

Tecnologia de fusió de xocolata

Tanmateix, triar la xocolata adequada no ho és tot. El següent pas és aprendre a fondre'l correctament. El resultat final depèn de la temperatura i en quines condicions es produirà la fusió.

Hi ha diverses maneres de fondre la xocolata a casa, i cadascuna d'elles té les seves característiques. Però les regles següents seran justes per a tothom:

• Ni una gota d'humitat. Quan l'aigua entra a la xocolata, perd la seva brillantor i elasticitat, per això és important assecar tots els estris de cuina utilitzats en el procés. A més, no cobriu el recipient amb xocolata amb una tapa o pel·lícula: es formarà condensació sota ells.
• Remenar regularment. La xocolata es fon de manera desigual, de manera que hi ha el risc que una part es cremi mentre l'altra es mantingui sòlida.
• Manteniment de les condicions de temperatura. La xocolata negra i la xocolata amb llet es fonen a 40 °C, i per a la xocolata blanca i la rosa, 35 °C són suficients. Si supereu aquests indicadors, haureu d'enfrontar-vos a un defecte: l'anomenada floració de greix. Apareix com un recobriment blanquinós a la superfície. Com que aquest recobriment està format a partir de mantega de cacau, el producte segueix sent comestible, però perd de manera irreversible el seu gust i qualitats decoratives.
• Finalització oportuna de la calefacció. Si la xocolata es deixa exposada a altes temperatures durant llargs períodes de temps, perdrà la seva textura i es tornarà inadequada per fer decoracions o fer glaçats.

No només els principiants, sinó també els pastissers experimentats cometen errors quan treballen amb xocolata. En aquest cas, no heu de llençar la massa rebutjada: es pot afegir a la massa quan es couen magdalenes i galetes de pa de pessic.

Com fondre la xocolata al microones?

Aquesta és la manera més ràpida: al microones, la rajola es fon en qüestió de minuts.

El procés de fusió es pot descriure pas a pas de la següent manera:

1. Primer heu de trencar la xocolata en trossos petits de la mateixa mida. Quan s'utilitzen gotes, aquest pas es salta.
2. A continuació, les peces es col·loquen en un recipient que suporti l'escalfament del microones. Ha de ser profund i preferiblement transparent.
3. Col·loqueu al forn, ajustant els paràmetres següents: potència - 350 W per a la xocolata negra i amb llet, i si necessiteu fondre el blanc o el rosa, amb 250 W n'hi ha prou; temps - 15-20 segons. Si hi ha un mode "Descongelació", hauríeu d'utilitzar-lo.
4. Quan el forn estigui apagat, traieu els plats, barregeu la xocolata i repetiu els passos descrits al paràgraf anterior.Si la massa no es fon molt activament, val la pena augmentar el temps a 30 segons.
5. Quan totes les peces es converteixin en líquid, deixeu d'escalfar immediatament.

No heu de deixar el microones durant tot el temps. A més, no tapeu els plats amb una tapa de plàstic especial per als plats, encara que tingui un forat perquè el vapor surti.

És molt fàcil sobreescalfar la barreja al microones. Per evitar que es torni granulosa, no hauríeu de configurar la potència més alta de l'especificada.

Com fondre la xocolata al bany maria?

La fusió al bany maria triga més temps, però us permet controlar completament el procés. Per obtenir resultats excel·lents, heu de seguir les instruccions:

1. Primer de tot, poseu un cassó amb aigua al foc i deixeu-lo bullir.
2. Mentre l'aigua s'escalfa, trenca la rajola en trossos o mesura el nombre de gotes necessaris.
3. Poseu la xocolata en un recipient adequat i poseu-la sobre una paella amb aigua. La part inferior del recipient no ha de tocar el líquid bullint. També és desitjable que el vapor no penetri pels costats.
4. Remeneu la massa periòdicament per a una fusió més ràpida i uniforme. No cal tenir por que es cremi: amb aquest mètode això és impossible. Però cal tenir cura del sobreescalfament, de manera que davant la mínima sospita que la temperatura s'està tornant molt alta, haureu de deixar el recipient a un costat i tornar-lo després d'un breu refredament.
5. Quan totes les peces estiguin foses, apagueu el fogó.

És important anar amb compte que no entri aigua o vapor al recipient que conté la xocolata.

Com fondre la xocolata per a un pastís?

Per preparar l'esmalt, les rajoles o gotes es poden fondre al microones o al bany maria. Tanmateix, la recepta serà diferent de la descrita anteriorment.El fet és que el recobriment superior del pastís està fet d'una massa més suau i plàstica que les decoracions o, per exemple, les closques de caramels. Si omples el pastís amb xocolata pura, la cobertura es trencarà en tallar i semblarà poc atractiu.

La solució a aquest problema és senzilla fins al punt del geni:

1. Col·loqueu un tros de mantega en un recipient destinat a la xocolata, aproximadament un 25-30% del pes de la barra o gotes.
2. Quan la mantega es fongui, afegiu-hi nata amb un 30% de greix: 2 cullerades per cada 100 g de xocolata.
3. Després d'això, afegiu la xocolata: no només s'ha de fondre, sinó que s'ha de barrejar amb mantega i nata, formant una massa llisa i uniformement rica. No hem d'oblidar-nos del remenat regular.

És millor que els pastissers novells fonguin la xocolata per al pastís al bany maria, ja que en cas de sobreescalfament, que és difícil d'evitar al microones, l'esmalt començarà a trencar-se gairebé immediatament després de l'enduriment. Això afectarà l'aspecte de les postres.

Com fondre la xocolata per a la fondue?

Fondre la xocolata per a la fondue és més fàcil que per a altres postres, ja que no us haureu de preocupar de com es comportarà la massa quan s'endureixi. A més, no s'ha d'endurir gens; en canvi, haureu de controlar la xocolata perquè estigui líquida tot el temps mentre la gent reunida al voltant de l'olla de fondue vulgui delectar-se amb la fruita.

Igual que amb la cobertura, s'han d'afegir ingredients addicionals al recipient de fusió:

• llet condensada o nata (uns 100 g per 250 g de xocolata);
• licor (una culleradeta - només per al sabor);
• espècies al gust (vainilla, canyella, nou moscada, pebre vermell per als amants del contrast).

Els lactis s'afegeixen al començament del procés de fusió i al final s'afegeixen licors i espècies.

Si la nata s'ha quallat, la situació es pot salvar amb una batedora batejant la barreja fins que quedi homogènia.

Per regla general, la xocolata per a fondue es fon en una cassola especial, sota la qual hi ha una espelma. Si no teniu aquest recipient, podeu substituir-lo per un bany maria.

Si en producció s'utilitza una màquina especial per fondre la xocolata, a casa això es pot fer sense cap dispositiu complex. Per accelerar el procés, n'hi ha prou amb no trencar la rajola a trossos, sinó triturar-la (per exemple, amb un ratllador). La qualitat de la xocolata és de gran importància: s'ha de fer a base de mantega de cacau i no de greixos vegetals estrangers.