Receptes de col fermentada: clàssiques i sense sal

Hi ha l'opinió que els aliments fermentats són una cosa així com una cura per a totes les malalties. A la cuina russa, el més popular és la col de xucrut (fermentada), la recepta de la qual trobareu a continuació. Cada cop més, es prepara sense sal per obtenir els màxims beneficis per a la salut. Aquesta col és rica en probiòtics, vitamines B, C, K, potassi i calci. La fermentació permet millorar les propietats beneficioses del producte, millorar el gust i allargar la vida útil fins a 8 mesos.

Com fermentar la col?

La fermentació és un procés químic bastant senzill que implica catalitzadors de proteïnes: enzims. Amb la seva ajuda, no només es produeix xucrut, sinó també molts altres productes i plats: cervesa, vi, formatge, vinagre, te, kefir, iogurt, kimchi, miso. Els enzims descomponen les substàncies orgàniques en formes més simples, després s'absorbeixen millor i tenen un efecte beneficiós en la digestió. Els aliments fermentats també es valoren pel seu sabor, que es torna més brillant i pronunciat.

La col fermentada és un producte de la fermentació de l'àcid làctic. Els lactobacils que viuen a la seva superfície, sota determinades condicions, comencen a multiplicar-se i contribueixen a la fermentació del producte. Per iniciar el procés, necessiteu calor, falta d'oxigen i aliments per als bacteris (per exemple, la saba de les plantes). El cap de col es talla, es tritura i es deixa a pressió durant diversos dies a temperatura ambient.

Podeu fermentar la col de diferents maneres:

• Amb sal. Fa que el gust del plat sigui agradable i equilibrat, suprimeix el desenvolupament de microorganismes patògens. El xucrut amb sal resulta cruixent, per la qual cosa es recomana afegir-ne almenys una mica durant la fermentació.
• Sense sal. Podeu fermentar verdures sense afegir sal. Contràriament a la creença popular, no és la sal la que dóna el gust als aliments fermentats, sinó l'àcid làctic. A més, si no s'utilitza sal, la fermentació s'accelera significativament.

El terme "fermentació" es va utilitzar per primera vegada l'any 1901 per descriure el mètode de preparació del te. Com a conseqüència de l'oxidació enzimàtica, les fulles s'enfosqueixen i adquireixen l'aroma característic del te negre. El te verd, blanc, groc, negre, oolong i pu-erh es pot preparar a partir de fulles de te del mateix tipus aturant el procés de fermentació en diferents etapes.

7 regles de fermentació

Per preparar cols saboroses i saludables, cal conèixer les regles bàsiques per a la seva preparació:

1. Trieu les verdures més fresques possibles per a la fermentació, si és possible, verdures de cultiu casolà sense additius químics. El cap de col ha d'estar net de taques, de color uniforme, cruixent i amb bona olor.
2. Rentar bé les verdures abans de fermentar. No hi hauria d'haver deixat terra, en cas contrari, poden començar a podrir-se. El sòl també pot estar contaminat amb toxina botulínica. En absència d'oxigen, la vareta es multiplica activament i provoca la malaltia botulisme.
3. Trieu el recipient adequat: vidre o ceràmica. La col s'hi guardarà durant setmanes, o fins i tot mesos, i és important que no absorbeixi substàncies nocives. No s'aconsella utilitzar estris de metall i plàstic per a la fermentació.
4. Prepareu un pes: un objecte pesat que pressioni les verdures, evitant que surin.S'han d'immergir en salmorra en tot moment, sinó es començarà a formar motlle per sobre.
5. Considereu el repel·lent d'insectes. En general, el recipient es cobreix amb una tapa o una gasa.
6. Premeu el suc. Perquè es produeixi la fermentació, s'ha de destruir l'estructura cel·lular dels vegetals. Per fer-ho, es baten amb un maç de carn, un puré de fusta o simplement es trituren a mà.
7. Quan la col aconsegueixi el gust desitjat, traslladeu-la a un lloc fresc per alentir el procés de fermentació i conservar-la durant molt de temps. A mesura que fermenta, el sabor es farà més fort.

Recepta clàssica

Per preparar xucrut clàssic necessitareu els següents ingredients:

• 3 kg de col blanca;
• 75 g de sal de taula;
• 300 g de pastanagues.

La col s'ha de tallar finament i les pastanagues ratllades amb un ratllador gruixut. A continuació, s'escampa la massa amb sal, s'amassa i s'envasa en pots. Cal posar pressió per sobre perquè les verdures quedin completament immerses en el suc alliberat. Si després de 8-12 hores encara no n'hi ha prou, podeu afegir aigua bullida. A punt!

Aleshores la col fermentarà sola. N'hi ha prou amb deixar-lo calent (20-22 graus). Per evitar l'amargor, es recomana perforar-lo amb un pal de fusta de tant en tant, alliberant diòxid de carboni. En general, arriba al 3-5è dia.

Podeu fermentar la col en trossos grans o triturades. Com més petit sigui, més aviat es completarà el procés.

Recepta sense sal

Com s'ha esmentat anteriorment, no es necessita sal per a la fermentació. Actua com a agent conservant i aromatitzant a la recepta.

Ingredients per fer col fermentada sense sal:

• 3 kg de col blanca;
• 300 g de pastanagues;
• 200 ml de salmorra de col fermentada prèviament (si està disponible);
• 300 g de pomes Antonov (opcional);
• 100 g de nabius o aranyons vermells (opcional);
• llavors d'anet, llorer, grans de pebre o altres espècies (opcional).

La preparació és idèntica: la col es talla, les pastanagues es ratllen en un ratllador gruixut i després es pasta la massa amb les mans i es compacta en un pot. El problema d'aquesta recepta és treure'n els sucs. En absència de sal, s'excreta malament. Per aconseguir-ho, cal preparar una forta opressió. Si després de 8-12 hores el líquid encara no cobreix les verdures, cal abocar aigua bullida.

Algunes persones prefereixen utilitzar salmorra. El millor és prendre-lo de col fermentada prèviament. Però també pots cuinar-lo per separat. Per fer-ho, heu de picar finament 200 g de fulles de col, aixafar, abocar aigua bullida freda i deixar fermentar durant 2-3 dies en un lloc càlid. Passat el temps especificat, la salmorra es filtra i s'utilitza a la recepta de col fermentada sense sal.

La col fermentada se serveix amb carn grassa i fumada, embotits i salchichas. També s'utilitza per preparar diversos plats: sopa de col russa, kabbes alemanys, bigos polonesos i altres.

Beneficis del producte

La fermentació permet enriquir el producte amb vitamines B, K, C, probiòtics i àcids grassos omega-3. La col fermentada no es fa malbé durant molt de temps i es pot emmagatzemar durant mesos. Conserva millor els nutrients que la congelació.

Quins són els beneficis per a la salut?

• Les fulles de col contenen molt àcid ascòrbic, que millora la immunitat i protegeix dels refredats.
• Durant el procés de fermentació de l'àcid làctic, el contingut del flascó es satura amb probiòtics, que milloren la digestió i restauren la microflora als intestins després del tractament amb antibiòtics.
• La col fermentada és rica en fibra dietètica i és fàcilment digerible. Ajuda a netejar els intestins, ajuda en la lluita contra el restrenyiment crònic, l'excés de pes i la retenció de líquids al cos.
• Gràcies als antioxidants, l'ús regular del producte neteja la pell. Es creu que el xucrut perllonga la joventut.
• Ajuda a suprimir l'activitat de l'Helicobacter pylori, un bacteri que es creu que causa úlceres pèptiques.
• Quan es consumeix col fermentada, el cos produeix millors cèl·lules sanguínies, elimina el colesterol nociu i enforteix el múscul cardíac i els vasos sanguinis.

Segons la llegenda, la col no s'ha de fermentar durant la lluna plena.

Dany de la col fermentada

Molta gent desconfia de menjar xucrut, dient-lo podrit. En el cas de la fermentació, la línia entre una delicadesa i un producte malmès és realment molt fina. És important evitar que els microorganismes nocius entrin al pot. Però si tot es fa correctament, aviat es començarà a formar àcid làctic, que suprimeix la flora patògena i és una mena de conservant.

En cas contrari, el dany de la col fermentada es refereix a contraindicacions per a la salut. No es recomana menjar-ne massa, ni amb l'estómac buit, per evitar augmentar l'acidesa del suc gàstric. En cas contrari, són possibles conseqüències desagradables:

• ardor d'estómac;
• flatulència;
• diarrea.

Les persones amb les següents malalties també haurien d'evitar el producte o limitar-ne el consum al mínim:

• gastritis;
• úlcera pèptica;
• pancreatitis;
• insuficiència renal;
• malaltia de la urolitiasi.

Gairebé qualsevol verdura es pot fermentar. Intenteu experimentar amb diferents tipus de col: coliflor, bròquil, col xinesa.

Fermentar verdures us permet gaudir de la recompensa de l'estiu durant tot l'any. Podeu preparar col sense sal, amb sal, amb diverses baies, espècies, pastanagues, pomes i altres additius. Primer, prova la recepta clàssica. Després d'haver preparat el plat almenys una vegada, entendràs el principi en si mateix i podràs afegir o treure ingredients al teu gust.