Què és l'agar-agar a la cuina?

L'agar-agar és una substància espessidora, gelificant, condiment que s'utilitza a la cuina com a formador d'estructura (canvia la consistència del plat). Aquest és un producte natural, s'obté a partir d'algues. Amb agar es preparen marshmallows, melmelada, soufflés i altres dolços i plats de gelatina.

Què és l'agar-agar?

Per entendre què és "agar", traduïm el nom al rus. Traduït del malàisia, "agar" significa "gelatina". Aquest és un substitut vegetal de la gelatina. En solucions aquoses, quan s'escalfa, forma una gelea.

Com es produeix?

La substància s'extreu de diversos tipus d'algues morades (algues vermelles) que creixen al mar Blanc, al mar Negre i també a l'oceà Pacífic. De què estan fets:

• algues Gracilaria;
• Phyllophora;
• ceràmi;
• Gelidium i altres.

La producció consta de diverses etapes:

1. Mineria d'algues.
2. Neteja i esbandida.
3. Tractament amb aigua i àlcali.
4. Extracció seguida de filtració.
5. Després de l'enduriment, l'agar es premsa, s'asseca i es tritura.

Està disponible en forma de pols (la majoria de vegades), escates, grànuls, cereals, pel·lícules i plaques.

TM conegudes: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

L'agar es va produir per primera vegada al Japó (els japonesos l'anomenen "cola de peix") a partir del gènere Euchema algae el 1658. Segons la llegenda, un cavaller japonès, que es deia Shimazu, es va allotjar en una fonda d'un poble a la vora de l'oceà Pacífic. Per sopar va demanar sopa d'algues. El plat mig menjat es va deixar al carrer. Al matí, Shimazu va veure una massa semblant a un gel al plat i, després d'un parell de dies, la sopa es va tornar "vidriosa". Els japonesos el van bullir i van aconseguir una gelatina transparent amb un gust i olor neutres. Aviat els científics japonesos van desenvolupar agar-agar. El terme va aparèixer en rus només el 1978.

Composició i contingut calòric

L'agar conté dos polisacàrids:

• agarosa;
• agaropectina.

Aquest és un producte 100% natural.

El contingut calòric de 100 g d'agar alimentari és de 300-370 kcal (pols seca). No conté greixos ni fibra dietètica. Hi ha 4 g de proteïnes, 76 g d'hidrats de carboni i 18 g d'aigua. Entre les substàncies útils - una petita quantitat de calci i vitamina PP.

Nota. Alguns condiments s'anomenen mescla gelificant d'agar. A la composició es pot afegir maltodextrina (un polisacàrid derivat del midó).

Ús a la cuina

El producte s'utilitza en la indústria alimentària, medicina, microbiologia. Més demandats en el negoci de la rebosteria. Actualment, la producció de productes amb formadors d'estructures i gastronomia molecular s'està desenvolupant de manera dinàmica, i pocs pastissers poden prescindir de l'agar.

Les etiquetes dels productes indiquen E406. Es pot trobar en productes de rebosteria, gelats, menys sovint en productes carnis semielaborats, permesos en carn halal.

Podeu utilitzar el condiment a casa quan prepareu diversos plats. Per cert, l'agar té diferents forces. Els pastissers utilitzen tipus especialment forts, amb una força de 900 o 1200 Bloom.Poques vegades es venen als supermercats habituals. Els professionals compren condiments d'alta qualitat a les botigues de rebosteria i demanen als mercats.

Com i per què s'utilitzen

El producte s'afegeix al medi líquid. Com utilitzar l'agar:

1. La norma per a 1 litre de líquid és de 5-15 g, depenent del plat (per a la melmelada, la dosi recomanada és de 10-15 g).
2. Perquè el producte s'endureixi, el líquid s'ha de bullir durant 5 minuts.
3. L'ebullició ha de ser amb prou feines perceptible. La temperatura de calefacció no ha de superar els 110 graus.
4. La substància perd les seves propietats en un ambient àcid. Quan es preparen postres àcids, la quantitat d'agar augmenta un 30%.
5. Com utilitzar en espessir sucs àcids: bullir l'agar per separat amb una petita porció d'aigua. Porteu també el suc a ebullició. A continuació, barregeu els líquids i deixeu-los refredar una mica.
6. Les quantitats excessives de sucre pertorben les propietats gelificants: la massa es deixa anar.
7. La solidificació es produeix quan es refreda a 40 graus.

Què pots cuinar amb agar-agar:

• malvaviscos casolans;
• gel de rebosteria;
• te de perles (bubble tea) amb tapioca o boba;
• caramels de gelatina;
• espaguetis moleculars;
• melmelada;
• melmelada;
• Pastís de llet de colom";
• suflé.

Què es pot substituir?

Algunes receptes permeten substituir l'agar per pectina o gelatina. Però el plat tindrà propietats lleugerament diferents i pot variar en gust. Per exemple, si feu gominoles amb gelatina en comptes d'agar, es fondran a temperatura ambient.

La taxa de gelatina és més alta que la d'agar. La proporció aproximada és d'1 a 8. Per substituir 3 g d'agar-agar, necessitareu 24 g de gelatina (i viceversa).

Podeu substituir-lo per pectina. La pectina també és 100% natural i d'origen vegetal, feta de fruites.La consistència viscosa i viscosa és adequada per a melmelada, melmelada, confitura i mousse. Per a 1 kg de producte, s'utilitzen 15 g de pectina. Si afegiu 500 g de sucre, la dosi es redueix a 5 g de matèria seca (funciona millor amb sucre i àcid).

Anàlegs menys coneguts: espessidor de llentiscle carboximetilcel·lulosa, midó de blat de moro, espessidors a base de midó, xarop de glucosa, sucre invertit (trimolina).

En què es diferencia l'agar-agar de la gelatina?

Tots dos productes són naturals i pertanyen a la mateixa categoria d'espessidors alimentaris i formadors d'estructures. Però la diferència entre agar-agar i gelatina és significativa. Quina diferència hi ha entre l'agar:

• El color és opac, blanc o mostassa (la pols d'agar blanc és millor, la pols d'agar fosc pot fer olor d'algues). La gelatina és incolora o groguenca. Si és de mala qualitat, fa olor i sap a cola.
• Feta de plantes, la gelatina està feta de cartílags, ossos, tendons i pells de bestiar i porc.
• No es fon a temperatura ambient i calor, a diferència de la gelatina.
• S'endureix més ràpidament i no necessita nevera per endurir-se.
• La gelea és més densa amb menys pols.
• Permès per al consum de musulmans, creients durant el dejuni i vegetarians.

Pregunta resposta

Per què no es congela?

L'agar no s'endureix immediatament, sinó després de refredar-se. Pot ser que no s'endureixi si es redueix la quantitat de pols (plaques, grànuls). Diferents empreses poden tenir diferents punts forts i consums. La curació deficient pot indicar un producte de mala qualitat o un producte que ha caducat.

Quant de temps s'emmagatzema?

D'1 any a 2 anys en forma segellada.

Com emmagatzemar?

Els envasos oberts s'han de tancar hermèticament i emmagatzemar-los separats de les espècies i altres productes olorosos.Es recomana emmagatzemar a una temperatura de +15 +25 graus i una humitat de fins al 75%.

L'agar-agar és una estructura formadora a la cuina que no substitueix completament la gelatina o la pectina, tot i que té propietats similars. Cada espècie és especial. L'agar produeix la gelea més densa, que es descompon i no es fon a temperatura ambient. És bo per a gelees, però no massa per a carns en gelatina. Per assegurar-vos que els vostres plats sempre tinguin èxit, és recomanable mantenir els tres espessidors a l'armari de la cuina.