Què és la gelatina alimentària, on s'utilitza i per què es pot substituir?
Contingut:
La gelatina comestible (del francès gélatine i del llatí gelātus, que significa "congelat" o "solidificat") és un producte que s'obté mitjançant el processament de la massa òssia i els teixits connectius dels animals. Amb més freqüència, s'utilitzen parts de canals de bestiar per fer-lo, amb menys freqüència: ossos d'ocells, pell i escates de peix.
El mètode d'extracció de gelatina va ser desenvolupat pel químic francès Jean Darcet al segle XVIII, i durant els darrers segles la tecnologia s'ha mantingut pràcticament sense canvis. Però l'àmbit d'aplicació s'ha ampliat significativament: si inicialment la gelatina només s'utilitzava a la cuina, com a espessidor, ara s'inclou en adhesius, pintures i vernissos, productes mèdics i cosmètics. La gelatina també s'utilitza en la producció de pel·lícules fotogràfiques i pel·lícules, paper fotogràfic, tèxtils i s'utilitza com a medi nutritiu per al creixement de bacteris, etc.
Gelatina comestible
La gelatina comestible es ven en forma seca, en forma de pols, grànuls o làmines fines. El color varia de crema a groc profund. Abans del seu ús, es remull en aigua freda o tèbia, sovint en aigua bullint.També es "dissol" bé en solucions de llet, sal i sucre, convertint-se en una massa viscosa, semblant a una pasta que no té olor.
De què es fa la gelatina?
El principal tipus de matèria primera per a la producció de gelatina són els ossos del bestiar, principalment de vaques i porcs. Però no qualsevol, les següents parts de l'esquelet animal són prioritàries:
- cranis, incloses les mandíbules;
- ossos pèlvics;
- omòplats;
- costelles separades de les vèrtebres.
Els fabricants sovint afegeixen altres parts de l'esquelet, però en petites quantitats. La massa de matèria primera principal consisteix en els tipus d'ossos enumerats.
La gelatina també es fa a partir de la pell, el teixit subcutani, el cartílag i els tendons dels animals. També es produeix a partir d'esquelets d'ocells, però com que aquests ossos contenen menys col·lagen, el volum de sortida és petit. A més, aquesta gelatina és significativament inferior en qualitat a la gelatina de porc o vaca: les seves propietats espessidores són molt més febles. No proporciona la densitat requerida i, quan s'afegeix a un líquid, el converteix en una massa com una gelatina espessa.
Una altra varietat és la gelatina de peix. Es prepara a partir de la pell i les escates de peixos de riu i mar, i també s'utilitzen residus de la caça de balenes. Es considera que el producte més valuós s'obté de parts de les carcasses d'habitants marins; a més del col·lagen, conté condroitina i glucosamina, substàncies necessàries perquè el cos humà mantingui les articulacions sanes.
Com preparar la gelatina
Independentment de quina gelatina estigui feta, el procés de producció inclou els següents passos:
- Preparació. En l'etapa inicial, les matèries primeres es netegen d'impureses estranyes.Si es tracta de massa òssia, es tracta amb solucions àcides diluïdes per eliminar el calci, i s'utilitza aigua calenta o dissolvents especials per reduir la proporció de greix. I quan es prenen pells o pells per produir gelatina, es renten, es treu la llana, es tritura i es desinfecta.
- Conversió del col·lagen en gelatina (hidròlisi). Es realitza per mètodes àcids, alcalins o fermentats. El primer s'utilitza més sovint en la producció de gelatina a partir de pell de porc; el processament triga de 10 hores a 2 dies. El segon és en la fabricació d'un espessidor a partir de parts de l'esquelet i la pell del bestiar. Aquest mètode requereix més temps, normalment fins a diverses setmanes. El mètode fermentat s'utilitza sobre qualsevol tipus de matèria primera, el seu avantatge és que és més ràpid que els dos anteriors, i mitjançant aquest processament és possible fer un producte amb les millors propietats espessidores.
- Extracció de gelatina de la mescla d'hidròlisi (extracció). Es tracta d'un procés complex i de diverses etapes que es porta a terme amb aigua o solucions àcides. Els líquids s'escalfen a una determinada temperatura, augmentant-la gradualment en les etapes posteriors d'extracció. Això permet una descomposició mínima dels elements espessidors i un volum més gran de producte a la sortida.
- Recuperació. Aquest pas inclou l'extracció, filtració, clarificació, evaporació, esterilització, assecat, mòlta i tamisat del producte. Malgrat la impressionant llista de procediments, l'última etapa implica el menor temps.
- Embalatge i embalatge. La gelatina es ven en paper petit, polipropilè o altres materials d'embalatge.Com a regla general, la massa de l'espessidor en un paquet és de 8-15 g.
Com es desprèn de la descripció, el procés d'elaboració de la gelatina és força llarg. En general, triguen uns 60 dies.
Anàlegs vegetals de la gelatina
També es pot obtenir una massa gelificant a partir d'alguns productes d'origen vegetal. Com substituir la gelatina:
- Agar-agar. Aquest espessidor s'obté a partir d'algues vermelles i marrons que creixen a l'oceà Pacífic, mars blancs i negres. Es produeix per tractament alcalí i posterior extracció. El producte resultant no és inferior en les seves propietats espessidores a la gelatina.
- Pectina. La substància s'extreu de pomes, pell de cítrics, remolatxa sucrera i gira-sols. Pel que fa a les propietats gelificants, és una mica inferior a l'agar-agar, però si afegiu una mica d'àcid cítric a la pectina, això millorarà l'efecte del seu ús.
- Carragen (molsa irlandesa). Es tracta d'una alga que es remull i després es cou durant diverses hores. El producte proporciona aproximadament el mateix efecte espessidor que la pectina.
- Pueraria lobata (kudzu). Aquest és un cultiu originari del Japó. La part subterrània de la planta s'utilitza per preparar l'espessidor. La massa té propietats gelificants mitjanes.
La tecnologia per preparar un espessidor vegetal, independentment de quines matèries primeres s'utilitzin, és aproximadament la mateixa. El producte de partida es classifica, es tritura i es tracta amb àlcali. A continuació, la massa resultant s'extreu i es filtra, s'allibera de l'excés d'humitat, s'asseca i es tritura de nou, i després s'envasa. Alguns tipus de materials vegetals, com la molsa irlandesa, requereixen una preparació addicional (remull).
Igual que els espessidors d'origen animal, els espessidors vegetals han trobat aplicació en moltes àrees. S'utilitzen en la indústria alimentària com a estabilitzadors i potenciadors del sabor, en la indústria farmacològica s'afegeixen a les closques de càpsules, xarops, pastilles i gragees, en la indústria cosmètica s'utilitzen per donar la consistència desitjada a cremes de base, pintallavis, màscares, gels, locions, etc.
Anàlegs sintètics de la gelatina
Aquests productes es produeixen mitjançant síntesi química. Els anàlegs més comuns de la gelatina són:
- carboximetilcel·lulosa;
- goma de llagosta;
- goma xantana;
- goma guar;
- goma aràbiga.
De les opcions enumerades, la goma xantana es considera la millor. La substància és inodora i incolora, es pot dissoldre en qualsevol tipus de líquid i proporciona un excel·lent efecte espessidor. S'utilitza àmpliament en la producció d'aliments com a estabilitzador (la goma xantana té l'etiqueta E415 a l'embalatge del producte).
Composició i valor nutricional
La base de la gelatina natural d'origen animal és el col·lagen, una proteïna del teixit conjuntiu que proporciona força i elasticitat a les estructures anatòmiques. És gràcies a això que la gelatina acabada adquireix la capacitat d'espessir líquids i mantenir la seva forma.
100 g de producte contenen més de 87 g de col·lagen i 10 g són aigua. La resta de la massa està formada pels següents tipus de substàncies:
- cendra;
- greixos animals;
- hidrats de carboni;
- midó;
- calci;
- fòsfor;
- magnesi;
- sodi;
- potassi;
- ferro;
- aminoàcids;
- vitamines.
El valor nutricional i energètic de la gelatina és de 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.
Ús de gelatina comestible
Després d'haver rebut una resposta a la pregunta de què és la gelatina i quines són les seves principals propietats, podem concloure que l'abast de la seva aplicació és molt ampli. Els espessidors s'utilitzen en una gran varietat d'indústries i l'economia nacional, però estan més estès en diverses àrees: producció d'aliments (inclosa la cuina casolana), medicina i productes farmacèutics, així com en cosmetologia.
A la cuina
La gelatina es troba en molts aliments i plats, a saber:
- gelees i aspics;
- productes carnis semielaborats i conserves;
- gelea;
- xarops;
- esmalts;
- caramels;
- melmelades;
- iogurts;
- masses de quallada;
- formatges processats;
- moussah;
- cremes;
- dolços;
- alguns tipus de gelats i begudes.
La funció de la gelatina no és només donar als plats la consistència necessària. També s'afegeix per a altres finalitats:
- millorar el gust;
- estabilitzar la forma del producte;
- alleugerir la massa o donar al color del producte una major saturació i brillantor.
I en la producció d'embotits, la gelatina s'utilitza per crear una closca protectora per al producte.
En medicina i farmacologia
La gelatina s'utilitza per fer una closca per a medicaments encapsulats: es dissol ràpidament, no causa al·lèrgies i és absolutament segura per al tracte gastrointestinal. I també, a partir de l'espessidor d'aliments, es preparen solucions medicinals per a diversos propòsits, per exemple:
- per crear plasma sanguini artificial;
- normalitzar el procés de coagulació i aturar l'hemorràgia;
- com a part del tractament de les condicions derivades de la diàtesi hemorràgica i l'hemofília;
- en el tractament complex de malalties articulars.
Les propietats terapèutiques de la gelatina es deuen, en la seva major part, al contingut d'ions calci en una forma biològica accessible.
En cosmetologia
La gelatina s'utilitza àmpliament en aquesta indústria a causa del col·lagen, que augmenta l'elasticitat de la pell. El producte s'afegeix a diversos productes per a la cura de la pell:
- màscares;
- cremes facials i corporals;
- ungüents per a l'acne i l'acne;
- xampús;
- gels de dutxa, etc.
La gelatina s'utilitza no només a escala industrial, sinó també en la fabricació de productes per a la cura de la llar per a la cara i el cabell. Així, són molt populars les màscares de pel·lícula de neteja fetes amb espessidor d'aliments i carbó actiu triturat. I alguns afirmen que la loció capil·lar feta amb una solució de gelatina feble és una excel·lent alternativa a la laminació i protegeix les puntes de les puntes dividides.
Altres usos de la gelatina
La gelatina es pot considerar amb raó un producte multifuncional a causa de la seva àmplia gamma d'aplicacions. A continuació es mostren algunes de les opcions per utilitzar-lo:
- Les làmpades d'il·luminació professionals estan fetes de gelatina per canviar el color del feix. Aquests dispositius d'il·luminació s'utilitzen sovint en teatres i sales de concerts.
- L'espessidor s'afegeix als refrescs que contenen β-carotè. La gelatina la fa soluble en aigua, fent que el líquid es torni groc.
- La gelatina ajuda a mantenir els cristalls d'halogenur de plata en les pel·lícules fotogràfiques. Fins al dia d'avui no s'han trobat substituts adequats amb propietats estabilitzants similars a baix cost.
- Alguns tipus de gelatina s'utilitzen en balística, per provar i mesurar les característiques de les bales d'armes de foc.
- La gelatina està present al paper de vidre i combina el sofre com a aglutinant.
El producte també ha trobat aplicació en biotecnologia: s'utilitza en la síntesi d'hidrogels per a l'enginyeria de teixits.