És cert que l'arròs precuit no cal rentar-lo abans de cuinar-lo?

És necessari rentar l'arròs al vapor per a pilaf, risotto, guarnició i altres plats? No es pot respondre en monosíl·labs. En un cas, cal rentar els grans, però en l'altre està estrictament prohibit.

Per què rentar l'arròs?

Molta gent encara recorda de les seves àvies i besàvies la instrucció de rentar els cereals d'arròs en 7 aigües. Aquest procés és llarg i poc agradable. Primer, s'aboca l'arròs amb aigua freda i després es frega bé amb les mans. Finalment, s'escorre el líquid tèrbol i el procediment es repeteix diverses vegades més. De vegades sembla que l'aigua no es tornarà mai clara. Això és necessari, i per què?

Per què heu de rentar l'arròs abans de cuinar:

Per rentar la pols, la brutícia, els elements químics (per exemple, el talc, que de vegades s'escampa sobre els cereals per donar blancura). Realment cal esbandir si el cereal és de mala qualitat o es ven a pes en bosses. Però si la marca és coneguda i el fabricant supervisa la qualitat dels seus productes, podeu abocar amb seguretat l'arròs de l'envàs directament a la paella i cuinar-lo així.
Perquè l'arròs sigui més esponjós. Inicialment, l'arròs blanc es cobreix amb una capa de midó. Per això l'aigua es torna lletosa quan es renta. Si no s'elimina el recobriment de midó, en contacte amb l'aigua es convertirà en gluten, els grans s'enganxaran i les farinetes quedaran homogènies. Per descomptat, això és bo per a un plat lactis o postres, però no per al pilaf.

Quina diferència hi ha entre l'arròs al vapor i l'arròs normal i cal rentar-lo?

L'arròs precuit no és un tipus de cereal, sinó un mètode per processar-lo. L'elaboració d'arròs precuit implica primer remullar els grans sense pelar i després cuinar-los al vapor a alta pressió. Després de cuinar al vapor, l'arròs s'asseca i es poli. La sortida és un gra translúcid de to gris o ambre. L'arròs normal no es cou al vapor, sinó que es polia immediatament.

El vapor té diversos avantatges:

En primer lloc, permet conservar fins a un 80% de les propietats beneficioses del cultiu de cereals. El fet és que la majoria de vitamines i minerals es troben a la closca rugosa del gra, que s'elimina immediatament durant la producció d'arròs polit blanc normal. L'arròs precuit es processa sense pelar. A partir de l'efecte del vapor, les substàncies valuoses es segellen i s'endinsen en el gra.
En segon lloc, les altes temperatures provoquen una gelatinització parcial del midó. Quan es cuinen, aquests grans no es desfan, mantenen bé la seva forma i no s'enganxen. La farineta resulta esmicolada, com diuen, "arròs a gra".

He de rentar l'arròs precuit abans de cuinar? No, si el cereal és de bona qualitat. Això s'indica per l'absència d'impureses i restes estranyes. Tots els grans han de tenir la mateixa forma i color, sense xips.

Resultats: quan ens rentem i quan no?

Hi ha moltes varietats d'arròs:

Kamolino,
Basmati,
vermell,
tibetà negre,
marró salvatge,
Arborio,
València,
gessamí, etc.

Es diferencien entre si no només per la forma (llarga o rodona), sinó també pel color, el gust i fins i tot la composició. Cada varietat conté una quantitat diferent de midó i es bull en major o menor mesura.

I l'arròs com Arborio conté dos tipus de midó: amilopectina a la part superior i amilasa a l'interior.Quan es cuina, el centre del gra es manté una mica dur (al dente), però al mateix temps Arborio es cuina bé i absorbeix tots els gustos i olors. És aquesta propietat la que la fa indispensable en la preparació del risotto. Per descomptat, aquest arròs no es pot rentar perquè quedi enganxós. De la mateixa manera que no es recomana rentar el midó quan es preparen farinetes de llet, sopes viscoses, aigua d'arròs, bases de rotllos i postres dolces. L'arròs només es renta quan ha de ser esmicolat després de la cocció. En particular, és correcte rentar arròs per pilaf i com a guarnició per a carn o peix.

Així, l'arròs al vapor no es cuita massa i no s'enganxa gràcies a una tecnologia de producció especial. Sempre resulta feixuc. S'aconsella rentar-lo només quan els grans estiguin dividits o bruts. És impossible cuinar-ne una farineta suau i homogènia; per això, és millor prendre una varietat blanca de gra rodó.