Com comprovar la naturalitat del vi i per què els mètodes tradicionals no ajudaran?

Els nostres lectors sovint ens demanen que els expliquem com comprovar si un vi és natural, ja que tenen dubtes sobre la qualitat d'aquest producte. Malauradament, és impossible realitzar proves a casa: per identificar productes falsificats, cal fer investigacions al laboratori. Tanmateix, hi ha força mètodes populars per provar el vi a Internet amb mitjans improvisats, en particular aigua i refresc. Vam decidir mirar-los des d'un punt de vista científic i explicar per què mostren un resultat fals.

Prova el vi a casa

Per alguna raó, tots els mètodes de prova habituals se centren en el vi elaborat amb raïm fosc. No hem pogut trobar un únic mètode que ens permetés provar el vi blanc.

Mite 1 - dissolució en aigua

Aquesta prova es considera popularment la més fiable: s'utilitza per determinar la naturalitat d'un vi. Per provar, necessiteu dos recipients: un got de vi negre i un bol d'aigua neta. Si després de submergir la copa en un bol, el vi "surt" i pinta l'aigua, aleshores es fa amb "pols".

Tanmateix, si considerem un experiment d'aquest tipus des d'un punt de vista científic, resultarà completament sense sentit:

• En primer lloc, la densitat és important aquí. Normalment per als vins secs aquesta xifra és de 993 kg/m³, prop de l'aigua - 997 kg/m³, per a vins semidolços i dolços - més de 1000 kg/m³. És a dir, els vins secs són inicialment més lleugers, de manera que l'aigua els desplaça fàcilment de la copa, omplint l'espai buit. Els vins semidolços i dolços són inicialment més pesats, per la qual cosa és difícil que l'aigua els desplaci cap a dalt.
• En segon lloc, la temperatura de tots els líquids és important, perquè aquest paràmetre afecta la densitat. Com més freds són el vi i l'aigua, més densos són, i viceversa. El vi sec ben refrigerat no serà desplaçat per l'aigua, que es troba a temperatura ambient, però el vi dolç escalfat "surti" instantàniament del got i acoloreix l'aigua.
• En tercer lloc, un factor important són les pertorbacions i vibracions creades per la mà en submergir el vidre. Afecten significativament el comportament del vi a l'aigua.
• En quart lloc, hi ha un procés anomenat difusió: mescla de líquids a nivell molecular. Si es deixa un got de vi molt dolç i, per tant, dens, en un recipient amb aigua almenys un dia, es veurà que l'aigua es torna vermella.

Conclusió: aquest mètode no és adequat per determinar la qualitat del vi a casa. No indica ni la naturalitat ni la naturalesa "en pols" del vi i només es pot utilitzar com a entreteniment a taula si els convidats s'avorreixen de sobte.

Podeu veure l'experiment amb l'aigua al vídeo del famós expert en vins Denis Rudenok.

Mite 2: canvi de color

Una manera popular de provar el vi és barrejar-lo amb refresc. Segons les declaracions de les persones que practiquen aquest mètode, el vi negre d'alta qualitat canviarà de color a blau, mentre que el vi falsificat conservarà el seu color original.

Aquesta teoria és en part correcta, perquè el color del vi ve donat per les antocianines contingudes a les pells de les varietats de raïm blau. Aquests són pigments, el color dels quals depèn en gran mesura de l'equilibri àcid-bàsic del medi ambient:

• a pH 1,5-2 són de color vermell brillant;
• a pH 3,5-5 - morat;
• a pH 6,5-8 - blau;
• a pH 9 - verd;
• a pH 10 - groc.

Com tothom sap d'un curs de química escolar, el refresc canvia l'equilibri àcid-bàsic de les solucions al costat alcalí. Quan entra en una copa de vi, actua exactament de la mateixa manera: l'àcid de la beguda es neutralitza, el pH es torna alcalí i les antocianines canvien de color de vermell a blau. Un procés similar, encara que sense la participació de refresc, es produeix durant la maduració de les baies blaves: nabius, nabius, mores, saücs, mores i altres. Al principi es tornen àcids i vermells, i a mesura que maduren perden l'acidesa i es tornen blaus.

Conclusió: podeu comprovar el vi negre amb refresc, però convertir la beguda en blau no és un indicador de la seva qualitat. El canvi de color només indica la presència d'antocians al vi. Quin tipus d'antocianes són -pigments naturals de raïm o colorant alimentari antocianí (per exemple, E163ii)- només poden ser determinats pels especialistes després d'una sèrie de proves de laboratori.

Mite 3: propietats colorants

Hi ha l'opinió que si el vi taca la llengua vol dir que no és natural, sinó que està format per aigua, alcohol, aromatitzants i colorants. Tanmateix, els raïms blaus tenen exactament la mateixa característica: n'hi ha prou amb menjar unes quantes baies perquè les dents i la llengua s'ennegreixin. I en l'antiguitat, el pastís de raïm s'utilitzava per donar a les teles un to lila i blau.

El motiu de les metamorfosis del color rau en les ja esmentades antocianines. Com que l'equilibri àcid-bàsic de la boca humana es desplaça cap al costat alcalí, les antocianines passen de vermell a blau i d'aquesta forma es fixen a l'esmalt dental i a la llengua.Un procés similar es produeix quan una persona menja nabius, groselles negres, mores i arròs.

Dada interessant: els científics han après des de fa temps a aïllar les antocianines de les plantes i ara les utilitzen àmpliament per crear colorants alimentaris i tècnics.

Conclusió: l'enfosquiment de la llengua i les dents indica la presència d'antocians al vi, però no indica com van arribar-hi, de manera natural durant la fermentació del raïm o artificialment en crear falsificacions. L'origen dels pigments només es pot determinar en un laboratori.

Si heu comprat vi, la qualitat del qual està en dubte, seria correcte enviar-lo per analitzar-lo a un laboratori certificat o demanar ajuda a Rospotrebnadzor. És impossible provar el vi a casa.