És cert que no s'ha d'apagar el refresc amb vinagre: els secrets d'una prova reeixida
La sosa és un ingredient permanent en una varietat de productes al forn. S'afegeix a les galetes, a les capes de pastissos i pastissos, als pastissos i als panellets. Tanmateix, no totes les mestresses de casa saben com gestionar-ho correctament. Avui us explicarem quin és el secret d'aquesta pols blanca i què heu de fer perquè els vostres productes de forn sempre surtin airejats.
Com apagar correctament el refresc perquè la massa sigui esponjosa?
Hi ha dos mites relacionats, tots dos fonamentalment falsos:
- La massa puja per la presència de refresc en ella.
- No heu d'extingir el refresc amb vinagre, ja que perd les seves propietats i la massa resulta insípida: densa, baixa, dura.
En primer lloc, l'estructura solta i airejada de la massa la proporciona el diòxid de carboni, també conegut com a diòxid de carboni CO2. A la massa de llevat, és produïda pels fongs de llevat durant la seva activitat vital. I en sense llevat es forma com a resultat d'una reacció química entre la sosa (bicarbonat de sodi) i l'àcid. En cap cas, el refresc farà que la massa sigui esponjosa.
Les afirmacions que el refresc no es pot extingir amb vinagre tampoc no tenen cap base científica. Des del punt de vista químic, no importa amb quin àcid ha reaccionat el bicarbonat de sodi, el més important és que aquest àcid és apte per al seu ús a la cuina (en cas contrari, hi ha risc d'intoxicació o cremades).
Hi ha una regla important: la reacció no s'ha de produir en una cullera, got o un altre recipient, sinó directament dins de la massa. En cas contrari, tot el diòxid de carboni "volarà": es dissiparà a l'aire. Les mestresses de casa que afirmen que la seva massa amb refresc i vinagre no puja, esperen el moment en què desaparegui el tap d'escuma, i només després afegeixen tot el que queda a la farina i altres ingredients.
Com afegir bicarbonat de sodi a la massa?
Si aneu a coure pancakes o pastissos, en qualsevol cas introduiràs líquid a la massa: aigua, llet, sèrum de llet, kefir. Això es pot utilitzar per organitzar una "reunió" de refresc i vinagre no a l'aire, sinó en un bol:
- Heu d'abocar una quantitat mesurada d'àcid en un got amb ingredients líquids.
- Barrejar bicarbonat de sodi amb ingredients secs (farina, midó, cacau).
- Aboqueu els ingredients secs en un bol, afegiu-hi el líquid i remeneu enèrgicament amb una batedora. Tot el diòxid de carboni romandrà a la massa: hi apareixeran immediatament moltes bombolles petites.
Com extingir el refresc a la massa seca?
Com que no s'afegeix líquid a la massa seca, el mètode anterior no funcionarà. Haureu de fer-ho a la antiga: apagueu el bicarbonat de sodi amb vinagre en una cullera:
- Primer, aboqueu la quantitat necessària de bicarbonat de sodi en una cullera.
- A continuació, col·loqueu la cullera el més a prop possible del bol.
- Afegir àcid.
- Sense esperar que s'acabi la reacció, tan bon punt comenci el burro, aboqueu la barreja espumosa a la massa i barregeu-la uniformement.
Com es pot apagar el refresc?
A cada llar hi ha molts productes que s'utilitzen a la cocció i poden neutralitzar el bicarbonat de sodi sense afegir vinagre. En primer lloc, es tracta de suc natural de llimona i àcid cítric (per cert, no té res en comú amb les llimones excepte el nom).
També és possible no apagar el bicarbonat de sodi si la llista d'ingredients conté:
- mel;
- crema agra;
- kefir o iogurt;
- aigua bullint;
- melmelada de fruita àcida.
El refresc mateix reaccionarà amb qualsevol dels productes esmentats, donant lloc a l'alliberament de diòxid de carboni. L'únic que cal vigilar són les proporcions. Quan afegiu una cullerada de crema agra a dos quilos de massa, no hauríeu d'esperar que reaccioni amb la sosa.
Una mica d'habilitat i experiència, i la vostra massa de refresc sortirà excel·lent. Assegureu-vos d'utilitzar els secrets que heu après d'aquest article perquè els vostres productes de forn no resultin pitjors que els dels xefs i pastissers experimentats.