Com netejar i tallar correctament el bagre

A partir de carn de bagre es poden preparar un gran nombre de plats diferents: costelles, pastissos, pastissos, peix al forn i fins i tot kebabs. Però perquè siguin saboroses i aromàtiques, cal saber netejar correctament el bagre.

Peix extravagant - bagre

El bagre viu a gairebé tots els rius principals de Rússia. Són nocturns. Durant el dia, el bagre es troba en basses profundes al fons fangós dels embassaments, enterrats al fang. Es tracta d'un peix realment enorme que pot arribar als 5 metres de llargada i pesar fins a 3 quintals. Però aquests gegants són rars i treure aquest trofeu de l'aigua és molt problemàtic. Per cuinar, s'utilitzen exemplars molt més petits: fins a 20 kg. La carn de silur jove ben cuinada és molt saborosa.

A més, aquest peix no té absolutament escates, la qual cosa significa que la cuina romandrà neta durant el seu processament. Un altre avantatge important del bagre és que el bagre no té ossos petits als músculs i la cua, només ossos de la columna vertebral i costelles.

Com netejar el bagre abans de cuinar

No hi ha escates a la pell del bagre, però està abundantment cobert de moc, que fa una olor desagradable de fang. Si no us desfeu, podeu fer malbé el plat preparat. Però, en general, netejar el bagre no és difícil.

• Primer, el peix s'ha de ruixar amb sal gruixuda (o enrotllar-hi).
• Fregueu amb una esponja o un tovalló vell (només podeu utilitzar una mà enguantada).
• Utilitzant el costat rom d'un ganivet, raspa amb cura la sal i el moc de la pell. Hem d'intentar que la pell tingui un to clar.
• Esbandiu bé el peix.
• Si la mucositat no s'elimina completament, haureu de tornar a repetir tots els passos.
• Com netejar el peix en condicions de “camping”: utilitzar cendra de fusta en lloc de sal.

La pell d'aquest peix és forta, de manera que podeu netejar-la amb seguretat sense por de danyar-la.

El silur no té espines afilades a les aletes dorsals i pèlviques, com la perca o el lucioperca, però hi ha espines afilades a les aletes frontals (prop de les brànquies) que poden causar lesions. Aquestes punxades són molt doloroses. Per tant, cal anar amb compte mentre es treballa o, en primer lloc, treure les aletes tallant-les amb unes tisores de cuina o un ganivet.

Evisceració

Un cop hàgiu acabat de netejar el bagre, podeu començar a eviscerar-lo. Per això:

• Col·loca el peix a l'esquena i fes una punxada poc profunda prop del cap per no danyar l'interior. Introduïu la punta del ganivet al forat amb la fulla cap amunt i, estirant lleugerament el peritoneu amb ella, talleu el ventre des del cap fins a l'anus.
• Obriu la incisió i traieu amb cura les entranyes sense arrencar-les del cap, amb compte de no aixafar la vesícula biliar: la bilis que s'enfila a la carn l'amargarà.
• Retalleu les brànquies i traieu-les juntament amb les entranyes.
• Les parets interiors del ventre s'han de netejar a fons de pel·lícules.
• Fes talls als dos costats al llarg de les aletes, després estira'ls amb la mà o amb unes pinces, començant des de la cua fins al cap.
• Si es troba caviar durant l'evisceració, s'ha de treure amb cura i després netejar-lo de la pel·lícula. Això és fàcil de fer amb una forquilla normal. El caviar de bagre salat o fregit és una autèntica delícia.

Si la bilis arriba a la carn, la majoria de vegades es tallen els trossos i es llencen. No hauria d'estar fent això. La bilis s'ha de rentar o eixugar amb un tovalló, i el lloc on va entrar s'ha de fregar amb sal.Al cap d'un parell de minuts, renteu la sal i podeu enviar aquestes peces a la cocció amb seguretat.

Com separar la polpa

Si cal, separa el filet dels ossos. Per fer-ho, primer heu de tallar el cap. A continuació, el peix s'ha de posar de costat. Des de la cua, per l'esquena, feu un tall poc profund, col·locant la fulla del ganivet paral·lela a la taula, intentant que vagi pels ossos de la columna. A continuació, estirant la vora de la polpa al llarg del tall, utilitzeu la punta d'un ganivet per aprofundir el tall fins als ossos de les costelles.

Girant la fulla al llarg de les costelles, traieu amb cura la carn de la part davantera de la carcassa, sense tallar-la de la cua. Aixecant la part tallada del filet, col·loqueu el ganivet paral·lel als ossos de la columna i, movent-vos per la columna vertebral, talleu el filet de la cua. Gireu la carcassa i traieu el filet de l'altre costat.

No cal llençar el cap i els ossos, es poden utilitzar per preparar brou o per bullir quan es prepara la sopa de peix doble.

Eliminació de la pell

Per preparar carn picada o shish kebab no cal la pell, el que significa que es pot treure. És més convenient fer-ho des d'una carcassa sencera de bagre, en lloc d'un filet eliminat.

• Primer s'ha de rentar el peix, eviscerar i treure les aletes.
• Després d'això, amb un ganivet afilat cal fer una incisió circular a la pell a través del cos darrere de les brànquies i una altra al mig de l'esquena al llarg del cos.
• Agafeu la vora de la pell prop del cap amb unes pinces i estireu cap a la cua, retallant amb un ganivet si cal.
• Després d'haver tret la pell d'un costat de la carcassa, traieu-la de l'altre de la mateixa manera.

Podeu tallar la carcassa en porcions o treure els filets.

És la pell que fa una forta olor de fang, de manera que treure-la de la carcassa pot desfer-se gairebé completament d'aquesta olor.

Serà molt més fàcil treure la pell del peix si el penges per les brànquies.

Com desfer-se d'una olor específica

El bagre no sempre es cuina per l'olor específica de fang que té la seva carn. A més, com més gran i vell és el peix, més sensible és aquesta olor. Podeu reduir significativament l'aroma desagradable eliminant la pell del bagre. Per desfer-se'n del tot, abans de cuinar, aboqueu suc de llimona o vi blanc sec sobre la carn, deixeu-ho reposar 15-20 minuts i després esbandiu.

Podeu posar la somiatina en remull amb llet durant 2-3 hores. Això no només eliminarà l'olor, sinó que també farà que la carn sigui més saborosa. Durant la cocció, seria una bona idea amanir generosament el bagre amb espècies, com ara pebre de Jamaica i pebre negre.

Aquest peix és molt bo quan es fuma, i no importa si és fred o calent. Fa excel·lents bistecs a la barbacoa i fins i tot shish kebab.

A partir de carn de bagre netejada i processada adequadament, podeu preparar molts plats diferents que no deixaran indiferent a ningú.