Què fer si el xucrut és amarg: els principals motius

El xucrut cruixent és ideal per a guarniments de molts plats i conté moltes vitamines. Però de vegades el xucrut té un gust amarg. És important entendre el perquè d'això i, si és possible, eliminar-lo perquè el producte acabat sigui apte per al consum.

Raons per les quals la col té un gust amarg

Si es van cometre errors durant el procés de cocció, inclosa l'elecció incorrecta dels ingredients principals, la col es torna amarga. Això afecta el fet que el procés de fermentació no és tan actiu com es requereix, els microorganismes nocius comencen a multiplicar-se, donant un sabor desagradable.

El procediment de perforació no es va realitzar abans de salar

Si es descuida el procediment de perforació abans de salar, la col adquireix un gust amarg. Durant l'escabetx, el suc de la col i la sal comencen a interactuar entre ells, donant lloc a un ambient àcid al recipient. Durant la fermentació apareixen gasos que no poden escapar sols. Com a resultat, els gasos s'acumulen a la col, que al seu torn adquireix una olor desagradable, que afecta negativament el seu gust.

Això es pot prevenir fent el següent:

Abans d'iniciar el procés de cocció, es recomana perforar el cap de col en diversos llocs amb un pal de fusta.Gràcies a això, els gasos poden escapar sense obstacles durant el procés de fermentació.
Quan la col comença a fermentar, cal fer servir un pal de fusta per perforar el contingut del recipient, preferiblement fins al fons. Cal fer-ho 2-3 vegades al dia.

Si seguiu aquests senzills passos, el diòxid de carboni s'escaparà sense afectar negativament el gust del producte.

Consell! Si, després de col·locar la col en un recipient, s'introdueix un pal de fusta al centre, absorbirà l'amargor i altres olors desagradables.

Molta sal

Un motiu bastant comú pel qual el xucrut adquireix un gust amarg és una gran quantitat de sal. A temperatura ambient, comença el procés de fermentació natural, que és causat per la interacció de la sal amb el suc de col. Com a resultat, comencen a formar-se bacteris àcids làctics. Tanmateix, si hi ha un excés de sal, l'activitat vital dels bacteris empitjora, la majoria moren i, com a conseqüència, la fermentació s'alenteix. Si això succeeix, notareu que la tapa d'escuma característica no s'ha format a la superfície, el color s'ha tornat gris i el gust s'ha deteriorat significativament.

Podeu corregir la situació fent el següent:

Escorreu amb cura una part de la salmorra del recipient i afegiu-hi aigua freda neta.
Si han passat unes 24-48 hores des de la salaó, podeu afegir una certa quantitat de col fresca, barrejar-ho tot bé i deixar fermentar en un lloc càlid.

Tanmateix, no us molesteu si es va descobrir que el producte s'ha sobresalat massa tard. En aquest cas, la col es pot utilitzar per preparar borscht, pastissos i vinagreta.

No hi ha prou sal

També cal entendre que el producte té un gust amarg encara que s'afegeix menys sal de la necessària. El procés de fermentació actiu només es produeix en condicions càlides, quan el suc interacciona amb la sal. Si hi ha molt poca sal, a l'interior del recipient amb col no es podrà formar l'entorn necessari per a la fermentació en què es multiplicaran els bacteris làctics. Al contrari, els bacteris nocius comencen a multiplicar-se i es tornen molt actius, fent que el producte es podrigui.

Podeu entendre que no hi ha prou sal per certs signes:

Els trossos de col han adquirit un to gris.
La col s'ha tornat massa tova.
Quan es pren una mostra, no se sent sal.
En obrir el recipient, se sent una olor desagradable.
La col estava coberta de llim.

Si el problema es va identificar aviat, es pot eliminar. Per fer-ho, n'hi haurà prou amb afegir sal. En primer lloc, s'escorre una part de la salmorra i se'n prepara una de nova, gràcies a la qual es podrà estimular la fermentació. Si aquest problema es nota al cap d'uns dies, quan la col es torna gris, es torna suau i apareix moc, no es pot solucionar res i, com a resultat, haureu de desfer-vos de la col. Després de tot, s'ha tornat no només amarg de gust, sinó també perjudicial per al cos.

Atenció! Si considerem la recepta estàndard de xucrut, per cada 10 kg de verdures hi hauria d'haver 0,2 kg de sal.

Varietat de col equivocada seleccionada

Les varietats mitjanes i tardanes de col són les més adequades per a l'escabetx. Les varietats primerenques són força soltes, amb fulles primes i verdes. Les verdures primerenques són ideals per fer amanides fresques. Tenint en compte que la quantitat de sucre en la composició és mínima, el producte adquireix un gust amarg després de la fermentació.

Per a l'escabetx, es recomana utilitzar caps de cols densos i blancs, que contenen una quantitat suficient de sucre, per la qual cosa s'allibera el percentatge de suc necessari per al ferment. El gust dolç combinat amb la sal dóna al plat acabat un sabor indescriptible.

Col tallada en el moment equivocat

Una altra raó habitual per la qual el producte acabat s'amarga és que els caps de col es tallen de l'hort en el moment equivocat. Perquè el xucrut no tingui gust amarg, ha d'estar completament madur.

Per triar la col adequada, heu de seguir les recomanacions següents:

Es recomana tallar la col almenys 2 dies després de la primera gelada. És en aquest moment quan la verdura finalment madura i és la més adequada per a l'escabetx.
El cap de col ha de ser ferm; si hi premeu, haureu de sentir un lleuger soroll.
El color és necessàriament blanc, la qual cosa indica que les fulles contenen una gran quantitat de sucre.
La soca té un gust dolç, dens, cruixent.

Consell! Després de tallar el cap de col, cal deixar-lo reposar entre 7 i 14 dies, la qual cosa permetrà que la col aconsegueixi finalment la maduresa.

Maneres de desfer-se de l'amargor

Per evitar l'aparició de qualitats gustatives indesitjables, es recomana estudiar amb antelació com preparar correctament el xucrut. Tanmateix, si es perden alguns punts importants i es comet un error, no us molesteu, ja que en la majoria dels casos tot es pot corregir i eliminar l'amargor.

Vegem les principals maneres de desfer-se del gust desagradable del xucrut:

Col·loqueu la col en una safata i deixeu-ho una estona per airejar.La circulació de l'aire és important, per la qual cosa es recomana remenar la col tan sovint com sigui possible.
Utilitzeu la col amarga per fer aperitius. Però per fer-ho hauràs d'esprémer bé el suc, després afegir sucre granulat, vinagre, oli vegetal i ceba al gust. Aquest aperitiu es pot guardar en pots a la nevera.
Prepareu borscht, sopa de col, sofregit o guisat. El gust amarg es perd durant el tractament tèrmic.
Escorreu tota la marinada i aboqueu-hi una salmorra nova a base d'aigua, sal i sucre. Per descomptat, després d'això, l'aroma pràcticament desapareixerà, però juntament amb ell també desapareixerà l'amargor del producte acabat.

Important! Si teniu previst preparar una salmorra nova, la quantitat de sal i sucre hauria de ser la mateixa.