Què són els subproductes i què hi inclou, quines categories hi ha
Contingut:
Els subproductes són òrgans interns i parts de canals d'animals (excepte la polpa de carn), aptes per a la seva transformació per al seu consum posterior o necessitats tècniques. Com a producte alimentari es venen refrigerats o congelats, sencers o a trossos. A diferència de la carn, són rics en triptòfan, que participa en els processos de regeneració dels teixits i millora la funció cerebral.
Fet interessant. En èpoques anteriors, la gent llençava desposses, juntament amb diverses escombraries, als delinqüents condemnats com a senyal de censura especial.
Classificació dels subproductes
Els subproductes es classifiquen segons una sèrie de criteris. Segons el seu origen, es divideixen en vedella, porc, vedella, xai, xai, etc. Segons el propòsit d'ús - per a l'alimentació (caps, extremitats, entranyes, mamelles i, en alguns casos, cues) i tècnic, no apte per a l'alimentació (banyes, cranis, genitals). També hi ha una divisió segons les característiques morfològiques: els subproductes són carnosos (cors, pulmons, etc.), carns i ossos (caps sense pell, tars, etc.), mucosos (rumens, abomas, etc.) i llana (llavis, orelles, etc.).
I també aquestes parts de canals es divideixen en categories 1 i 2 segons els indicadors de valor nutricional.
Primera categoria
Aquest grup inclou parts de canals que no són inferiors en gust a la polpa de carn i sovint la superen pel que fa al contingut de substàncies útils. Aquests inclouen llengües (carn de vedella són les més valuoses), cues de carn i ossos (carn de vedella i xai), ronyons, cervells, cors, diafragmes, fetge i mamelles de vedella.
Segona categoria
Aquest grup inclou subproductes amb menor valor nutricional. Són baixos en proteïnes completes, vitamines i microelements. Es tracta de caps sense llengües, extremitats, pulmons, orelles, cues de porc, llavis, estómacs, malla de greix, càlculs i esòfag.
fetge
Aquesta és una de les desposses més útils amb un alt contingut en ferro, colina, vitamines A i B, omega-3 i àcid fòlic. I el fetge de vedella i vedella són una valuosa font de coure.
Gràcies a la seva rica composició i excel·lent sabor, el producte s'utilitza àmpliament en la cuina. El fetge es bull, es fregeix, es cou al forn, es guisa amb verdures, es cou a foc lent amb salses (crema agra, mostassa, tomàquet) i s'afegeix a les costelles picades. I també a partir d'ell preparen:
- panqueques;
- farcits per a pastissos i pastissos;
- pastissos d'aperitiu;
- cassoles i suflés;
- gulax;
- costelles;
- rotllos farcits;
- patés;
- botifarres;
- farcits per a tartaletes, etc.
En una nota. Per eliminar l'amargor característic, abans de cuinar, el fetge s'ha d'alliberar de pel·lícules i remullar-lo amb llet durant mitja hora.
Ronyons
A la cuina, els ronyons de vedella s'utilitzen més sovint i els de porc amb menys freqüència per la seva duresa. Aquest producte és ric en seleni, fòsfor, zinc, ferro i vitamines del grup B.
Preparat a partir dels ronyons:
- primers plats (rassolniki, solyanka);
- stroganoff de vedella;
- juliana;
- salsa;
- farcits per a pastissos i pastissos;
- cassoles;
- menjar enllaunat gourmet.
Abans de cuinar, els ronyons es posen en remull en aigua freda durant 2-3 hores i després es posen a bullir.Es canvia l'aigua dues vegades, després de la primera i la segona ebullició, després es deixa coure a foc mitjà durant almenys una hora.
Important! No s'aconsella barrejar els ronyons als plats amb altres vísceres per la seva olor específica.
Llenguatge
La composició química de les llengües és similar a la de la carn vermella: saturen el cos amb seleni, ferro, zinc, omega-9 i vitamines del grup B.
Aquestes parts de la canal es consumeixen bullides amb un guarniment o s'utilitzen per preparar els següents tipus de plats:
- sopes;
- aspic;
- amanides;
- entrepans;
- berenars;
- aliments enllaunats;
- embotits i delicatessen de carn.
Perquè la llengua acabada sigui més suau i saborosa, abans de cuinar-la cal remullar-la amb aigua durant una hora, després raspar-la amb un ganivet per eliminar la brutícia i esbandir-la bé. Es trigarà entre 2 i 4 hores a cuinar les desposses. Si l'ichor no es veu al tall i el ganivet entra fàcilment a la llengua, el podeu treure del foc.
Cor
Els cors contenen ferro, zinc, vitamines del grup B, seleni i coenzim Q10, que tenen un efecte positiu en l'activitat cardíaca humana. El producte es consumeix bullit, fregit o guisat i s'afegeix a molts plats.
De cor pots cuinar:
- sopes;
- amanides i aperitius;
- costelles;
- gulax;
- patés;
- botifarres;
- farcit de pastissos, pastissos, creps, tartaletes, etc.
Com que el cor és un òrgan format per músculs densos, caldrà un esforç per fer-lo suau. Primer s'ha de posar el producte en remull en aigua freda durant almenys 3 hores. I després coeu una hora i mitja, canviant l'aigua cada 30 minuts.
Pulmons
Els pulmons enriqueixen el cos amb ferro, fòsfor i col·lagen. A la cuina s'utilitzen principalment carn de vedella, porc, vedella i despulles d'aquest tipus.Tenen gairebé tan bon gust com la carn, però tenen menys calories i són molt més barats.
Preparar a partir dels pulmons:
- plats principals (bullits, fregits, guisats o al forn);
- gelees i aspic;
- patés;
- carn en conserva;
- botifarres;
- farcits per a pastissos i pastissos;
- costelles picades, etc.
Com que els pulmons tenen una estructura elàstica i força densa a causa del gran volum de teixit conjuntiu, requereixen un pretractament llarg. No importa si el producte serà fregit, coure o estofat després, primer s'ha de bullir. Però abans de posar els pulmons a l'estufa, caldrà rentar-los a fons amb aigua corrent, tallar-los longitudinalment i treure grans venes i vasos.
No cal remullar les desposses. Després de tallar-lo, només cal esbandir-lo de nou i després bullir-lo amb sal i espècies durant 40-60 minuts, segons la mida. Aleshores cal deixar refredar els pulmons i treure'ls les pel·lícules. Després d'això, podeu fregir, guisar o coure el producte.
Consell. Com que els pulmons estan molt deformats i floten durant la cocció, és millor cuinar-los en una cassola gran, omplint-los d'aigua abundant.
Cervell
Es tracta d'una de les desposses més valuoses, considerada una delícia a la cuina de molts països. És ric en elastina, col·lagen i colesterol "bo", i pel que fa al contingut d'àcids grassos no és inferior al peix de mar.
Els cervells sovint es mengen en la seva forma "pura": bullits, estofats, al forn en cassoles o fregits en pa. En general, primer es bullen i després passen a l'etapa principal de preparació, però els cervells crus també es poden guisar o sotmetre a un altre tipus de processament. Només primer caldrà posar-los en remull durant 1-2 hores, canviant l'aigua diverses vegades. Podeu afegir una mica de suc de llimona, aleshores el producte conservarà un color agradable i delicat.
Perquè el plat sigui saborós, heu de complir diverses regles pel que fa al temps de tractament tèrmic:
- els cervells de vedella estaran llestos en 20 minuts;
- els de vedella necessiten la meitat de temps;
- El porc i el xai es cuinen durant no més de 5-7 minuts.
Important! En cap cas s'ha de sobreescalfar el cervell, en cas contrari, la delicadesa perdrà el seu sabor. Però només cal cuinar-los sencers, sinó es convertiran en trossos poc apetitosos.
Mamelles de vedella
El mams de vaca és ric en vitamina A, col·lagen, elastina i proteïnes amb un baix contingut en greixos. Es pot consumir bullit, guisat en salsa o fregit amb arrebossat o pa ratllat. El producte combina bé amb un plat d'arròs, mongetes, pèsols, patates, cereals, pasta o bolets.
Preparat a partir de la ubre:
- gulax;
- bistecs de vedella;
- costelles;
- guisat;
- amanides;
- farcits de cocció.
Important! La ubre és un producte perible que no es pot emmagatzemar durant molt de temps. Només el podeu comprar ben fresc i preparar-lo el dia de la compra.
Abans de cuinar, les desposses s'han de posar en remull en aigua freda durant 2-3 hores. Durant aquest temps, caldrà canviar l'aigua almenys una vegada, i preferiblement dues vegades. A continuació, talleu-los en diversos trossos i deixeu-ho bullir fins que estiguin tendres. Per regla general, això triga de 2 a 4 hores, depenent de la mida de l'òrgan. A més, després de bullir, l'aigua s'ha de substituir i durant el procés de cocció, l'escuma s'ha d'eliminar periòdicament. Quan la mamelle estigui a punt, podeu començar a fregir, coure o estofat.