M'aprovisiono de fulles de raïm per a l'hivern per a dolma: us dic què en faig

Fa tres anys vaig assistir a un casament armeni. Les taules estaven carregades de plats, però el que més em va impressionar va ser la dolma amb diferents farcits. Des d'aleshores, me'n vaig enamorar i vaig començar a cuinar-lo jo. Al principi vaig comprar fulles de raïm en conserva al supermercat, però ràpidament em vaig adonar que era millor preparar-les jo mateix. No és tan difícil com molta gent pensa. Faig fulles de raïm per a l'hivern per a dolma de 2 maneres.

Fulles petites per congelar, fulles grans per conservar

La primera vegada que vaig preparar fulles de raïm per a la dolma, vaig cometre un greu error. Hi ha 2 tipus de raïm que creixen a la casa rural: blanc i negre. Vaig agafar fulles de les dues varietats. A més, n'he escollit de més grans perquè hi cabes més farcit. Narval i congelat. A l'hivern em vaig decebre. Després de preparar la dolma, vaig trobar que era difícil de mastegar. Les venes de les fulles són dures i impossibles de mastegar. Vaig haver de menjar-me el farcit i llençar el "embolcall".

L'any següent ho vaig fer tot bé: vaig tallar les fulles de raïm per a la dolma a finals de maig, durant la floració de la vinya, i només de raïm blanc. Les vores de les fulles regulars són arrodonides i elles mateixes són brillants per ambdós costats, sense "trures".

Diuen que només les fulles de raïm petites de la mida del palmell són adequades per a dolma: 3 i 4, si compteu des de la part superior de la vinya. Però també en faig servir grans. Els més petits els llenço al congelador i els més grans els faig en salmorra per a l'hivern.

Les venes de sal es suavitzen i es tornen bastant comestibles.Amb peix, xai, pollastre, llenties, tot és deliciós!

Com congelar les fulles de raïm per a dolma per a l'hivern?

Per a la congelació, recomano les millors fulles: fresques, joves, de color verd brillant, primes. Es conserven en el seu millor moment al congelador. Dolma resulta especialment saborós i aromàtic. Les fulles es fonen a la boca.

Els preparo per a l'hivern així:

Vaig tallar els pecíols de les fulles amb unes tisores.
L'escaldo amb aigua bullint perquè no es trenqui en congelar (les fulles verdes són molt trencadisses quan es congelen).
Coco la taula amb paper i la poso en una capa perquè s'assequi.
Quan estiguin completament secs, ajunto una pila de 10 peces i les enrotllo en un rotllo ben ajustat. Per què 10? D'aquesta manera puc planificar quanta dolma preparar.
A continuació, poso els rotllos en una bossa de plàstic normal, els lligo i els poso al congelador. Ocupen un espai mínim.

Per preparar la dolma, no descongelo les fulles, sinó que les llenço a l'aigua bullint durant 5 minuts. Mentre marxen, preparo el farcit.

Consell. Si les fulles us semblen massa petites, feu-les servir per parelles: poseu-les una sobre l'altra amb un desplaçament de 2 cm, augmentarà la superfície i serà més fàcil embolicar el farcit.

En general, preparar dolma requereix pràctica. Amb el temps, aprens a torçar-lo ràpidament, per gran que sigui la fulla.

Fulles de raïm per a dolma per a l'hivern: emmagatzemats al rebost durant 2 anys!

M'agrada aquest mètode perquè podeu collir fulles de raïm mitjanes i grans per a l'hivern. Els tanco en un pot amb una solució salada. Després d'1,5-2 mesos es suavitzen i es tornen tendres. Jo faig servir una mica de sal - 3 cullerades. cullerades per 1 litre d'aigua. No cal remullar les fulles per preparar la dolma. Només esbandiu amb aigua.

Com preparo les fulles de raïm per a la dolma per a l'hivern:

Vaig tallar els pecíols amb unes tisores.
Ho poso en un bol fond i l'omplim d'aigua bullint. Ho deixo 2 minuts. Les fulles es tornen grogues a l'aigua bullint.
Aboco l'aigua bullint. Faig una pila de 10 fulles, giré les vores per sota i les enrotlleixo en un rotllo. La vora s'ha de ficar perquè els rotllos encaixin còmodament al pot.
Col·loco els rotllos de fulles verticalment en un pot de litre, esterilitzat per endavant. Puc cabre 8 rotllos en un pot.
Bulliu l'aigua i torno a abocar aigua bullint sobre les fulles, aquesta vegada en un pot. Ho deixo 5 minuts.
Aboco aquesta aigua en una cassola petita. Hi aboco 3 cullerades. cullerades de sal de taula gruixuda i bullir durant 2-3 minuts.
Aboco la salmorra en un pot i el cobreixo amb una tapa esterilitzada. Després, com és habitual, poso el pot cap per avall i l'embolico amb una tovallola. Un cop es refredi completament, el transfereixo al rebost.

Aquest pot de litre és suficient per a mi per a 1,5 kg de farciment. Normalment només en faig servir la meitat a la vegada.

3 receptes de dolma preferides

M'agrada experimentar amb dolma, així que sovint el cuino no només amb xai picat i carn picada, sinó també amb altres farcits.

Receptes preferides:

Dolma de quaresma amb cigrons. Per al farciment prenc: 200 g de cigrons, 0,5 tasses d'arròs llarg, 2 cebes, 2 cullerades. cullerades de pasta de tomàquet, salat sec, alfàbrega, pebre vermell, sal i pebre negre al gust. Remullo els cigrons durant un dia, bullo l'arròs durant 10 minuts i el rento. Triturem els cigrons en una picadora de carn amb ceba. Barrejo tots els ingredients. Cobrim el fons de la paella amb fulles de raïm. Faig girar la dolma. L'empaqueto amb força. Aboco aigua (amb prou feines hauria de cobrir la dolma). Hi afegeixo 2 cullerades. cullerades d'oli de gira-sol. Coure a foc lent durant 40 minuts. Aquesta dolma és especialment saborosa freda, amb salsa d'all.
Dolma amb pollastre picat. Per al farciment faig servir: 300 g de potes de pollastre picades, 150 g d'arròs llarg semi-cuit, 1 pastanaga, 1 ceba, 0,5 raïm d'anet, pebre negre, sal. Fregim les cebes i les pastanagues, les barrejo amb pollastre, arròs, anet picat, sal i pebre. Embolico el farcit amb fulles de raïm, el poso en una cassola, aboco aigua calenta amb l'addició de 2 cullerades. cullerades d'oli de gira-sol. Coure durant 40 minuts a foc lent. Servir amb crema agra.
Dolma de formatge amb suluguni. Per a aquesta recepta només són adequades les fulles de raïm fresques i congelades, no salades. El formatge també ha d'estar sense sal i cremós. Vaig tallar aproximadament 400 g de suluguni a daus petits i l'embolico amb fulles. Escalfo la paella. Vaig posar 100 g de mantega i 2 cullerades. cullerades de verdura. Jo fregeixo la dolma pels dos costats. Serviu amb una salsa de 100 g de mel, un gra d'all i 1 culleradeta de pebre vermell. Molt saborós amb vi negre.

Consell. Recomano cuinar la dolma en una paella ampla amb parets gruixudes. Els sobres s'han d'apilar en no més de 3 capes.

Si a la parcel·la creix raïm blanc, crec que és un pecat no preparar fulles de raïm per a la dolma. De les llaunes que es venen al supermercat, no és així: massa salat, sense sabor. L'he hagut de posar en remull amb aigua bullint i després esbandir-lo bé. Això va fer que les fulles es trenquessin. El millor dels mètodes de preparació que he descrit és que les fulles de raïm conserven el gust correcte. Dolma resulta tendra, sucosa, en les millors tradicions!