Safrà: on afegir condiments, per a quins plats és més adequat?

El safrà és una espècia exquisida i cara que s'utilitza com a additiu alimentari. A diversos plats s'afegeix condiment, enriquint-ne l'aroma, el gust i el color. L'elevat preu de l'espècia es deu a les dificultats per cultivar-la. El safrà és l'estigma d'una determinada espècie de crocus (Crocus sativus). Els proveïdors d'espècies al mercat mundial són l'Iran, l'Índia i alguns altres països.

Els crocus floreixen durant 2 setmanes. Durant aquest temps, els recol·lectors han de tenir temps per preparar els estigmes de la flor, que semblen fils prims. La recollida es realitza manualment. El processament de les matèries primeres es realitza el mateix dia. Per obtenir 500 g d'espècies acabades, haureu de recollir i processar més de 100 mil flors. A causa de l'alt cost del safrà natural, sovint es substitueix per anàlegs barats, que donen al plat un to de color safrà. Es tracta de plantes com les calèndules, la cúrcuma, el cártam.

On s'afegeix el safrà?

El safrà ha trobat un gran ús a la cuina. Els cuiners el valoren pels seus beneficis, gust i aroma deliciós. Només 2-3 fils d'espècies són suficients per afegir als aliments.El safrà es pot utilitzar en forma d'estigmas secs o en pols. Els estigmes sencers tenen un sabor i aroma més rics.

La pols només s'ha de comprar en llocs fiables, ja que sovint s'afegeixen ingredients addicionals a l'espècia, cosa que redueix el seu cost però empitjora la qualitat.

Podeu posar l'espècia en diversos plats:

• sopes;
• salses;
• cremes;
• gelat;
• postres;
• risotto;
• pilaf.

El safrà millora el gust dels plats de carn, peix i verdures. També es pot afegir a productes de forn dolços i adob per a peix. L'espècia aromàtica és adequada per a la preparació d'algunes begudes, inclòs el safrà utilitzat en l'elaboració de licors. Un cop s'afegeix l'espècia, ja no calen colors artificials. Els plats es veuran molt apetitosos. El safrà normalment es mòlta en un morter juntament amb altres espècies o es remulla prèviament en aigua tèbia.

Amb el que no es pot combinar

El mateix safrà dóna als aliments i begudes una aroma brillant i un sabor únic, lleugerament amarg, encara que s'utilitzi en petites quantitats. És millor no combinar espècies amb un gust i olor forts amb aquesta espècia, com ara pebre de Jamaica, llorer, comí, anís estrellat i anís.

No ofegueu l'aroma del safrà i l'olor de les herbes. Aquesta és una espècia massa cara; hauria de tenir un paper protagonista. Quan afegiu safrà als plats, és millor limitar la quantitat d'all. Una verdura picant també eclipsarà l'aroma i el gust d'un condiment car.

Amb quines espècies van millor?

Diverses espècies es consideren una combinació reeixida per al safrà. El seu gust es pot complementar amb:

• clavell;
• gingebre;
• canyella;
• alfàbrega;
• nou moscada;
• cúrcuma;
• coriandre;
• comí.

Tanmateix, fins i tot aquests condiments s'han de prendre en quantitats mínimes, literalment a la punta d'un ganivet.Pel que fa als substituts barats del safrà, la funció dels quals és donar un color atractiu als plats, pràcticament no hi ha restriccions sobre les espècies que es poden combinar.

Composició, olor i gust de les espècies

El sabor i l'olor rics del safrà els donen els olis essencials, que inclouen un complex d'aldehids terpins, un compost anomenat "safranol". A més, l'espècia conté pineol, sineol, tiamina, riboflavina, flavonoides, una sèrie de vitamines, olis grassos, glucòsids, sals de calci i fòsfor i goma. L'efecte colorant de l'espècia ve proporcionat per la presència de carotenoides en els estigmes.

El safrà té una olor picant fàcilment reconeixible i un gust específic, lleugerament amarg. Aquestes propietats només són característiques de les espècies reals. La falsificació taronja brillant, venuda sota l'aparença de safrà, també pot contenir midó, aromatitzants i colorants. El safrà pot ser afganès, indi, espanyol, iranià. En cada cas, l'espècia té el seu propi color, sabor i aroma.

Com triar un safrà de bona qualitat

Per no equivocar-se en triar, és millor comprar safrà en forma de fils vermellosos (estigmas). Les espècies d'alta qualitat es venen sempre en envasos. El que es pot trobar a les prestatgeries obertes no té res a veure amb el safrà real.

Si trobeu una espècia en forma triturada a la botiga, el més probable és que l'espècia sigui l'arrel de cúrcuma mòlta. També cal parar atenció al preu. El safrà no pot ser barat. El preu per 1 g depèn del tipus d'espècia i del seu origen. L'opció més barata es ven a un cost de 400 rubles. per 1 g Les varietats cares poden costar 4 vegades més.

El millor és anar a comprar a una botiga d'espècies especialitzada, perquè també és important un emmagatzematge adequat del safrà.Podeu comprovar l'autenticitat d'una espècia submergint-la en aigua tèbia. Un cercle taronja començarà immediatament a difuminar-se al voltant del fil vermellós i l'estigma en si no s'enfonsarà, sinó que romandrà a la superfície.

On i com emmagatzemar

Per evitar que l'espècia perdi les seves meravelloses propietats, és important conservar-la correctament. El safrà en si no es pot deteriorar, però amb el temps, alguns dels olis essencials s'evaporen, la qual cosa provoca un debilitament del gust i l'aroma. Els que saben molt d'espècies recomanen embolicar els fils de safrà amb paper d'alumini i després col·locar-los en un recipient tancat hermèticament.

El safrà mòlt s'emmagatzema en un lloc fresc durant 6 mesos. Per allargar la vida útil, és millor mantenir l'estigma a la nevera. En aquest cas, l'espècia no deteriorarà les seves propietats durant 2 anys. Tanmateix, a causa del seu alt cost, el safrà es compra normalment en petites quantitats, de manera que l'emmagatzematge a llarg termini és purament teòric.

Les 5 receptes més populars amb safrà

Les receptes següents no tenen res en comú entre elles, tret d'una cosa: s'afegeixen estigmes de safrà a cada plat. És aquesta espècia la que fa que el gust dels aliments sigui exquisit, noble, polièdric.

Risotto amb parmesà

Ingredients:

• arròs rodó - 350 g;
• ceba - 1 unitat;
• mantega - 100 g;
• vi blanc sec - 150 ml;
• brou de carn - 4 tasses;
• formatge parmesà - 100 g;
• safrà - 3-4 estigmes;
• sal, pebre - al gust.

Preparació:

1. Piqueu la ceba ben fina i fregiu-la en una paella amb la meitat de la mantega.
2. Tan bon punt el sofregit estigui daurat, afegiu l'arròs i deixeu-ho a foc lent un parell de minuts.
3. Afegiu-hi vi blanc als ingredients i deixeu-ho en remull a l'arròs.
4. Afegiu-hi el brou a porcions petites, deixant que s'absorbeixi.
5. Durant la cocció, l'arròs s'ha de remenar i comprovar-ne la cocció. Els grans no s'han de bullir massa.
6. Afegiu el safrà a la cassola juntament amb l'última porció de brou, salpebreu alhora.

Afegiu el formatge ratllat finament i la mantega restant al risotto acabat i remeneu. El plat ha de reposar durant 5-10 minuts.

salsa georgiana

Ingredients:

• nous - 10 peces;
• all - 2 grans;
• coriandre verd - 1 ram;
• coriandre mòlt - 1 culleradeta;
• pebrot picant - 1/3 beina;
• suc de llimona - 1 culleradeta;
• sal - al gust;
• safrà – 2-3 estigmes.

Preparació:

1. Piqueu finament els alls pelats amb un ganivet.
2. Talleu el pebrot picant en anelles fines.
3. Piqueu el coriandre finament.
4. Col·loqueu tots els ingredients excepte les nous i el suc de llimona en un morter i tritureu.
5. Passeu les nous per una picadora de carn dues vegades. El resultat ha de ser una massa amb una textura greixosa delicada.
6. Combina les espècies mòltes amb fruits secs i suc de llimona.
7. Ajusteu la consistència amb aigua bullida freda fins que sembli una crema agra líquida.

Aquesta salsa georgiana té el seu propi nom: Bazhe. Se serveix amb carn, aus, peix i verdures.

Ous de guatlla marinats

Ingredients:

• ous de guatlla - 20 peces;
• mel - 1,5 cullerades. l.;
• pebrot - 1 unitat;
• alfàbrega - unes quantes fulles;
• anet picat - 1 cullerada. l.;
• all - 2 grans;
• vinagre - 2 cullerades. l.;
• safrà - 2 cordes;
• fulla de llorer - 2 peces;
• grans de pebre - 4 peces;
• sal - 1 culleradeta;
• aigua - 250 ml.

Preparació:

1. Remulleu el safrà en 50 ml d'aigua tèbia, espereu fins que el líquid pren color i traieu els estigmes.
2. Bullir 200 ml d'aigua en una cassola, tirant-hi grans de pebre negre, sal i llorer.
3. Afegiu el vinagre i la solució de safrà al bol i deixeu-ho bullir.
4. Traieu la paella del foc, afegiu-hi mel, remeneu-ho.
5. Bullir els ous de guatlla durant 10 minuts, treure les closques.
6. Poseu 1 gra d'all picat, la meitat de pebrot, la meitat d'alfàbrega i l'anet en un pot de vidre.
7. A continuació, poseu ous bullits en un pot, i a sobre els mateixos ingredients que al fons.
8. Aboqueu la marinada calenta preparada al pot, tanqueu la tapa i deixeu-ho refredar.

El berenar s'ha d'infusionar a la nevera durant 2 dies. Els ous són saborosos i tenen un bonic color ataronjat. Es poden utilitzar per decorar plats i com a complement de la teva dieta diària.

Merenga de llimona

Ingredients:

• clares d'ou - 3 peces;
• sucre en pols - 0,5 tasses;
• llimona - 1/2 peces;
• safrà – 2 estigmes.

Preparació:

1. Batem les clares amb una batedora fins que augmenten de volum i aparegui escuma.
2. Mentre ho batem, afegim sucre en pols a poc a poc.
3. Continueu batent fins que apareguin pics rígids.
4. Premeu el suc de mitja llimona i ratlleu la ratlladura.
5. Deixeu macerar el safrà en suc de llimona. Afegir la infusió a les clares muntades, barrejar.
6. Afegiu-hi la ratlladura i torneu a barrejar.
7. Amb una xeringa de pastisseria, col·loqueu la barreja sobre una safata de forn folrada amb pergamí.
8. Coure la merenga al forn a 100ºC durant una hora.

El resultat és un postre airejat, aromàtic i amb un agradable color daurat. La merenga es pot servir amb te i cafè.

Pollastre guisat

Ingredients:

• carcassa de pollastre amb un pes de 1,5 kg - 1 peça;
• ceba - 1 unitat;
• all - 3 grans;
• mantega - 100 g;
• coriandre fresc - 1 ram;
• pebre vermell picant i sal - al gust;
• coriandre mòlt - 2/3 culleradeta;
• safrà picat - a la punta d'un ganivet.

Preparació:

1. Rentar el pollastre i tallar-lo a porcions.
2. Escalfeu un calder amb 50 g de mantega al foc.
3. Col·loqueu els trossos de pollastre en un bol, remeneu, tapeu, fregiu a foc mitjà fins que estiguin daurats, uns 10 minuts.
4. Poseu la ceba, el pebre i la sal en un calder.
5. Passats 10-15 minuts, afegiu coriandre als ingredients i afegiu 1 got d'aigua.
6. En una paella a part, fonem la mantega restant, afegiu-hi el safrà i escalfeu-ho uns segons.
7. Poseu la barreja d'oli-safrà a la caldera amb el pollastre i remeneu.
8. Cuini el plat durant 10-15 minuts.
9. Abans d'acabar de cuinar, afegiu all, herbes al pollastre i remeneu.

Retireu els plats del foc i deixeu reposar el plat durant 5-10 minuts. Serviu amb patates bullides, arròs o un altre plat.

Els plats amb safrà són deliciosos de gust i molt aromàtics. Els anàlegs barats de l'espècia només poden donar als aliments un color daurat. Cal triar una espècia cara amb cura per no acabar comprant una falsificació. El safrà s'afegeix a nombrosos plats de carn, aus, peix, verdures i cereals, així com a begudes i productes de forn.