Com netejar correctament sterlet?
Poques persones no estan familiaritzades amb la tecnologia de tallar i netejar la majoria dels tipus de peixos de mar o de riu. Però no tothom sap com netejar l'esterlet, ja que pertany a l'esturió, que es diferencia d'altres peixos en la seva estructura corporal. Això vol dir que els mètodes de preparació també seran lleugerament diferents. De fet, el tall de l'esterlet es realitza de la mateixa manera que la neteja dels seus parents més propers, que inclouen l'esturió, el bester, l'esturió estel·lat i la beluga. Quina és l'essència d'aquest procediment i en què es diferencien aquests peixos de la resta?
Característiques dels peixos de la família dels esturions que influeixen en el mètode de preparació
A diferència d'altres espècies de peixos, els esturions no tenen escates per tot el cos. Però tenen la pell coberta d'una capa de moc, així com diverses formacions queratinitzades en forma d'espiga situades al llarg del cos a l'esquena i als costats. La gent els diu "bitxos". Una altra característica d'aquest tipus de peixos és l'absència d'ossos dins del seu cos. A través de la seva columna vertebral, formada per cartílags, hi ha una mena de vena estirada, anomenada vizig, que s'ha d'eliminar en la carnisseria.
Sterlet és un peix que és una delícia. S'utilitza per preparar els plats més deliciosos. La salut i el gust que siguin aquests aliments depèn directament del compliment de determinades normes de tecnologia de neteja i tall. Quan s'adquireix, l'sterlet normalment encara està viu, per la qual cosa s'ha de posar al congelador durant un temps.D'aquesta manera es pot matar, i el seu interior en estat congelat serà més fàcil de destripar. Abans de netejar, el peix s'ha de treure del congelador i col·locar-lo a l'aigua per descongelar-lo parcialment.
Perquè el esterlet es pugui utilitzar per preparar qualsevol plat, s'han de seguir els passos següents.
- Amb un ganivet afilat, talleu les plaques dures ("bitxos") del cos del peix juntament amb una tira de pell.
- Posant-lo d'esquena, talleu l'abdomen des de la base del cap fins a la cua.
- Traieu tots els interiors i elimineu els coàguls de sang de la columna vertebral, esbandint amb aigua la cavitat on es trobava tot.
- Feu dos talls a la columna vertebral prop del cap i la cua i traieu el vizig pels forats formats, estirant-lo suaument per un extrem.
- Després de tractar la carcassa del peix amb aigua bullint, traieu la pell.
- Traieu les brànquies i esbandiu l'esterlet net amb aigua freda.
Consell
Quan utilitzeu un ganivet, talleu-vos de manera que la trajectòria de la fulla no passi pels llocs on hi ha les mans.
Alguns matisos de neteja d'esturió
Tot i que la seqüència de treball enumerada anteriorment no sembla complicada, abans de netejar l'esturió o esterlet, cal tenir en compte una sèrie de punts importants pel que fa a tallar aquest tipus de peix.
- Segons el plat que es vagi a preparar, el cap es separa o es deixa.
- Tampoc és necessari treure la pell, ja que caurà del cos durant el procés de cocció.
- Si es vol fregir el peix, convé treure-li el cartílag vertebral.
- Quan traieu les entranyes, aneu amb compte de no rebentar la vesícula biliar, ja que el líquid que s'hi escapa, s'aboca a la carn, pot arruïnar-ne el gust.
- No us afanyeu a llençar qualsevol cosa que es desprengui mentre netegeu el peix, ja que una part es pot utilitzar en altres plats.
De fet, l'última recomanació està força justificada. Per exemple, pot haver-hi caviar dins de l'esterlet que heu comprat. Per descomptat, l'eliminareu d'allà, però és poc probable que vulgueu llençar-lo. Només cal treure la closca i salar, i al cap d'una estona es pot utilitzar per preparar patés, cassoles o carn picada. La llet es pot utilitzar de manera similar si acaba en algun tipus de peix.
Consell
Utilitzeu la llet el més aviat possible, perquè si s'asseu a l'aire lliure durant una estona, desenvoluparà un gust desagradable. Això es produeix a causa de l'oxidació del greix, en què aquest producte és ric.
Si durant el procés de tall de l'esterlet n'heu eliminat el cartílag, també es poden utilitzar en la preparació d'alguns plats. Però abans, es bullen fins que es tornen toves. En els casos en què hi hagi molt greix a l'interior, assegureu-vos de separar-lo i esbandir-lo. Aquest producte saludable s'utilitza com un dels ingredients de les costelles de peix. Fins i tot tallar tires de pell amb "bitxos" poden ser útils per cuinar. Fan un bon brou, que serveix per preparar gelatina o sopa de peix.
També hem de parlar dels beneficis de la viziga extreta de la columna vertebral d'un peix. Aquest òrgan intern d'esturió semblant a una corda també ha trobat el seu camí en les arts culinàries. Però sorgeix una pregunta natural: per què s'ha hagut de treure quan es talla el peix? El cas és que només la closca exterior de la viziga és comestible.I el que s'omple per dins no es pot menjar gens, ja que aquesta substància pot provocar intoxicació, per la qual cosa preparar qualsevol plat amb esterlet o altres peixos de la família dels esturions sense treure abans el visir és molt perillós. Però quan la viziga es neteja del seu contingut intern i es renta amb aigua, es pot utilitzar per fer un farciment per a pastissos. També es conserva bé en forma seca, la qual cosa permet utilitzar-lo molt més tard, quan ja has oblidat el gust de l'esterlet del qual l'has extret.